Diversamente Macarons

Da qualche anno è salito in cima alla lista delle meraviglie gastro chic. Godono di popolarità in tutto il mondo, da oriente ad occidente. Credo che perfino i pinguini tra non molto potranno deliziarsi di questi gusci crocanti, colorati che racchiudono un cuore morbido e profumato (sempre che la loro magia non sia già giunta fin lì). Io ne sono vittima da pochi anni, da quando, arrivata a Parigi nel 2007, mi sono ritrovata come una bambina con il naso incollato alla vetrina di  Fauchon in Place de la Madeleine. E con questi, credevo di aver visto, annusato e assaggiato tutto quello che si può catturare con un morso di macaron. Ma mancavano quelli di chi ha ideato cotanta meraviglia, di chi ha pensato di unire due gusci di meringa  con golosa crema in una sorte di baiser volè (fragile, appetitoso accostamento in stile bacio di dama). Sì, quelli di Ladurée! Io credevo che fossero il top, il massimo che si possa ottenere. Ma ignoravo che dietro a molte delle loro delizie c’era stata l’abile mano di chi sarebbe divenuto poi forse il numero 1 al mondo, conosciuto come Pierre Hermé. I suoi sublimi Macarons fanno di lui INFINIMENT HERME’.

Così, dopo brevi ricerche in rete scopro che non solo ha lasciato segni evidenti a Ladurée, ma anche a Fauchon, quando appena 24enne ne divenne chef pasticcere. Viene da una famiglia di pasticceri e panettieri alsaziani, e da una carriera iniziata al fianco di Gaston Lenôtre…Forse tutto ciò ha fatto di lui l’uomo più invidiato dai ‘creatori di macaron’ di tutto il mondo.
Ha una fantasia raguardevole, la mente sempre immersa tra qualche spezia, erba, frutto o bacca da abbinare e le sue creazioni sognanti sono al pari dei nasi più celebri della profumeria e dei palati più raffinati della haute cuisine. Ho un amore incondizionato per ogni cosa che crea, perchè gli equillibri tra sapori che riesce a creare non hanno pari al mondo. Mahogany, Infiniment rose, Ispahan, Huile d’olive à la mandarine e tutti i Giardini che la sua mente custodisce, che ha rivelato al mondo e che ancora deve rivelare. Un uomo pieno di sorprese che ha reso il macaron ‘la cosa’ che tutti vogliamo.

Ma tornando a me, ai macarons, ieri presa dalla malinconia dei viaggi a Parigi, mi balza alla mente la follia di provare l’improvabile: fare i macarons. Sì, ma quali? Così cerco in rete (sprovvista del manuale dei manuali, il libro dei libri…forse l’unico degno d’esser considerato: quello di Hermé) tra molte ricette e mi affido a quella di una persona che tengo in gran considerazione per molte cose: Sigrid de Il Cavoletto di Bruxelles (soprattutto in fatto di cucina). La ricetta dei ‘gusci’ è la sua, per la crema mi sono data alla mia fantasia. Per i consigli mi sono affidata a Silvia Fratini.

Purtroppo il risultato non è stato quello sperato…ma pazienza, per essere la prima volta che ci provavo, non potevo certo anche aspettarmi un risultato degno di Monsieur Hermé.

Ora che scrivo, quasi mi vien da sorridere, perchè un anno fa, a quest’ora supplicavo per avere un pò di epidurale. (Tanti auguri amore mio!!! grazie per questo anno di manifestazioni amorose, che solo una mamma può provare) ….e ieri, supplicavo i macarons di dare risultati stupefacenti. 😀 Ho avuto i miei DIVERSAMENTE MACARONS.

Per le coques:

Introduzione alle fatiche:

Che le uova debbano essere vecchie di 2 giorni è il primo dei segreti. Scordatevi quindi di alzarvi al mattino con l’idea di farli subito, come ho fatto io (ed infatti i risultati non sono stati quelli sperati).

Lasciate quindi gli albumi in un bicchiere, ben coperti, ad invecchiare per due giorni e abbiate la pazienza di chi fa invecchiare vini e formaggi.

Il giorno che vi passa in mente di farli munitevi di pazienza (quella che è mancata a me, con la perfetta accoppiata della mancanza di tempo sufficente visto che la mia cucciolina metteva a soqquadro la casa). Assicuratevi quindi di avere tempo a sufficenza, perchè i macaron devono essere amati, hanno bisogno del vostro tempo nella preparazione, come un’amante…i preliminari sono fondamentali per la riuscita…mai come in questo caso. Credetemi, sapranno ripagarvi.

Preparazione delle coques:

Passate al mixer lo zucchero a velo e la farina di mandorle facendo attenzione che il motore dello stesso e l’attrito delle lame non scaldi il composto. Quindi per certezza assoluta, fatelo ad intermittenza.

Montate a neve gli albumi e aggiungete una goccia di limone se pensate di usare del colorante. Incorporate lo zucchero semolato a poco a poco. Sempre poco alla volta incorporate agli albumi il composto zucchero + farina di mandorle. Mescolate con una spatola delicatamente. Sarà pronto quando lo vedrete omogeneo, lucido e l’impasto avrà passato con successo la prova nastro.

Preparate circa 4-5 fogli di cartaforno e cominciate a distribuire l’impasto a piccoli dischi. Certo, se avete il tappettino della Lékué vi risulterà più facile e anche i macarons saranno più belli, soprattutto perchè tutti uguali.

Lasciate riposare l’impasto sulla carta forno per poco più di un’ora. Sfiorando l’impasto, questo non dovrà attaccarsi al polpastrello.

Infornate nel forno preriscaldato a 150° per circa 12-13min. Fate attenzione a non bruciare le coques.

Quando saranno cotte aspettate circa un’ora prima di staccarle dalla cartaforno e farcirle.

Preparazione della ganache:

In una ciottola fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con 20ml di panna fresca e l’acqua di rose. Montate a neve la panna restante. Fate raffreddare il cioccolato lavorandolo con la frusta. Incorporate la panna al cioccolato e lavorate la ganache.

 

Le tre meravigliose immagini sono state prese dal sito Côté Maison