My 5 ways to eat winter vegetable roots. Part I

by Rebecca
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I miei 5 modi di consumare le radici invernali. Parte prima

Spesso, chiusa tra le mura della mia cucina, preparo il cibo attingendo alle ricetta della mia nonnina materna. Si tratta di preparazioni semplici, genuine, con prodotti di stagione, benché il mercato induca anche me nella tentazione di comprare, di tanto in tanto, fuori dalla loro stagione: pomodori, peperoni, zucchine, fragole ecc…
Dico semplici ed ogni volta che lo dico vengo rimproverata. Rimproverata dalle amiche, da mio marito, perché è come se cercassi di sminuire ciò che creo sfruttando quelle che sono le mie capacità.
Spesso le amiche mi dicono: “per te è semplice! Ma se non pubblichi questa ricetta sul Cottage, rimane solo un’altra ottima ricetta che noi non potremmo replicare a casa nostra!”.
E per semplice io intendo il cibo che in sé racchiude la genuinità della stagione e tutta la potenzialità del gusto, non il livello di difficoltà nella preparazione che qui, quando si tratta di imbastire velocemente un pranzo o una cena, deve per forza essere di facile, e possibilmente di rapida preparazione.
Penso sempre che una vellutata, una crema di verdure arrosto, una semplice insalata con determinati ingredienti, non possono poi riscuotere questo grande successo. Così finisco con il scartare il 70% delle mie preparazioni, che arrivano in tavola a deliziarci, ma mai su questo blog.
Questo blog che spesso dimentico essere un diario culinario, dove dovrei condividere qualunque preparazione, anche la più banale, la meno pretenziosa. Condividerla perché è secondo il mio gusto. Perché come mi suggeriscono spesso: “Il tuo modo non è il modo di tutti!”
E in fondo credo abbiano proprio ragione. Ognuno di noi prepara il cibo in modo differente. Perfino l’acqua che mettiamo a bollire per la pasta. Il minestrone, il pane…tutto!
In quello che preparo c’è tutto quello che sono: io, le mie radici, i miei luoghi, le mie persone, le mie emozioni e i ricordi ricorrenti che sono il filo rosso tra la me di allora e la me di ora, tra ciò che sono ora e le molte donne che prima di me ci sono state e che mi hanno permesso di essere nel mondo oggi.
Quindi, sebbene quest’anno io abbia deciso di non adottare una parola che cristallizzi, che condensi in sé una partita che deve ancora giocarsi, un viaggio che deve seguire i suoi infiniti sentieri, un anno al quale forse la parola non sarebbe calzata nemmeno impegnandosi; sebbene io non abbia fatto una lista di buoni propositi che rimangono quasi sempre buoni solo sulla carta, ho comunque pensato di prendere un impegno solenne: non sabotare più me stessa!
Non dare più per scontato che le cose che faccio in cucina sono cose di poco conto che non meritano di andare oltre la soglia della stanza.

Questo mio inverno ruota intorno al cibo più che mai. Forse perché d’inverno i colori in cucina si moltiplicano, come del resto durante la stagione estiva.
Ho un’amica che vive nell’Alta Valle del Trebbia, in una casa da sogno. Lei è la mia testimone di nozze, confidente, pazza scatenata complice. Quella che mi dice sempre le cose in modo drammaticamente sincero, senza edulcorarle prima.
Lei ha una cucina fantastica. Non perché super fascinosa, tipo da copertina di rivista, ma perché ha in se elementi che io adoro.
Un esempio: il lavandino di marmo, molto grande, tipico di quella zona a cavallo della Liguria.
La vecchia porta finestra che affaccia sul giardino e che fa intravvedere uno scorcio di montagna. Ma soprattutto la cucina a legna, come quelle di una volta.
Quando vado a trascorrere del tempo da lei, io non posso non cucinare. Io devo assolutamente cucinare qualcosa! E lei me lo lascia fare.
Ci mettiamo intorno al tavolo a parlare insieme all’altra nostra amica del cuore, la nostra tolkieniana direttrice di una splendida biblioteca. E passiamo ore in cucina a sminuzzare, mescolare, aggiungere, ridere a crepapelle, senza mai sentire la stanchezza.
Qualche settimana fa, per l’Epifania, eravamo nella sua cucina e stavo mostrando loro come faccio io il pane in pentola. Le mie dosi, i miei gesti, i miei “famosi” modi. E in un attimo ci siamo ritrovate a parlare su come e quando organizzare un workshop sulla panificazione e sulla fermentazione, che tanto è tornata in auge qui al Cottage da più di un anno.
Ma è un pensiero che continua a rimanere al suo stato embrionale. Prematuro parlarne e sono piuttosto superstiziosa in proposito, quindi se vi saranno novità durante l’anno, vedrò di rendervene partecipi per tempo in modo che, qualora lo voleste, potreste raggiungere la Valle che affascinò perfino Hemingway.
Ma torniamo ai colori in tavola. Cosa consumate di più durante l’inverno? Proseguite con pomodori, zucchine e peperoni come se fosse estate? O anche voi abbracciate la stagionalità in cucina?
Ve lo dicevo un po’ di giorni fa su instagram: io vado pazza per le radici!!!
Le amo crude, fermentate, arrostite, nella zuppa o semplicemente schiacciate con burro, latte e parmigiano.
Pastinaca, rafano, carote di tutti i colori, radici di bardana e scorzanera, rape, radici di prezzemolo, sedano rapa, cavolo rapa e tutte quelle radici che per ignoti motivi negli ultimi 5 decenni sembrano -parzialmente e solo alcune- sparite dai mercati, dalle tavole, dagli orti italiani.
Io che ho la fortuna di vivere vicino ad un negozio che porta cibi dalla Romania, tra i quali anche ortaggi freschi, posso ancora assaporare le profumate radici di prezzemolo, le pungenti e piccanti di rafano e quelle gustose di pastinaca che qui nella mia zona non si trovano affatto.

Così ho deciso di condensare in un unico post 5 ricette molto rapide, facili e di una semplicità e genuinità che riportano agli antichi sapori di casa. Una velocissima insalata di poche pretese, una minestra di radici, verdure e tuberi, un contorno di radici arrosto, una crema di radici con funghi saltati al burro e aglio ed infine i miei famosi fermentati.

 

Insalata Giardino d’inverno

Ingredienti per 4 persone: 1 carota viola, 1 carota classica, 1 radice di prezzemolo, 50 gr di sedano rapa tagliato a fettine, 50 gr di cavolo cappuccio bianco sottilmente affettato, 50 gr di cavolo cappuccio viola sottilmente affettato, 50 grammi di  finocchio sottilmente affettato, 30 gr di fettine di mela verde + condimento: 5 cucchiai di olio EVO, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaino di sciroppo d’acero, sale e pepe nero q.b., mezzo cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, la punta di un coltello di salsa di rafano e di salsa wasabi

Lavate e private della parte esterna le carote e la radice di prezzemolo. Affettate a rondelle, sottilmente e mettete in una ciotola capiente. Lavate e private della pelle il sedano rapa e tagliatelo a fette sottili. Affettate finemente anche le due varietà di cavolo cappuccio e la mela verde e aggiungete il tutto nella ciotola. 

In una ciotolina mettete l’olio, il limone e lo sciroppo d’acero e mescolate fino a formare una emulsione. Aggiungete il sale, il pepe nero macinato, il zenzero fresco e le due salse di rafano e wasabi. Mescolate e condite l’insalata.

Crema di patate, pastinaca e topinambur al parmigiano con funghi all’aglio e prezzemolo

Una morbida crema purè dove alle classiche patate ho aggiunto la pastinaca e il topinambur, ho mantecato con burro, latte e parmigiano e servito con funghi brasati nel burro con aglio e prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone: 3/4 patate (circa 400 gr), due radici di pastinaca (circa 250 gr), 4 o 5 pezzi di topinambur (circa 300 gr), 200 ml di latte intero caldo (100 per mantecare e 100 da usare per la cottura del topinambur e della pastinaca), 70 gr di burro chiarificato, 100 gr di parmigiano, 30 gr di mozzarella per pizza grattugiata, sale e pepe q.b + 500 gr funghi champignon interi crema o bianchi, 3 cucchiai di burro chiarificato, 1 cucchiaio di olio EVO, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo (circa 20 gr)

Preparazione: In una pentola capiente coprite le patate con acqua fredda, salate e lessate per circa 30/40 min.

Nel frattempo, private della pelle i topinambur e la pastinaca. Tagliate a cubetti e in una piccola pentola con 100 ml di latte dal totale e circa il 500 ml di acqua leggermente salata, fatte bollire per circa 15 minuti e poi scolate.

Pulite i funghi dal terriccio, tagliate a fette o a spicchi se preferite. In una padella antiaderente fatte sciogliere il burro, aggiungete l’olio, l’aglio schiacciato e i funghi. Salate e fatte saltare velocemente i funghi a fiamma medio alta, per circa 2 minuti. Dopo di che abbassate la fiamma e lasciate sul fuoco per altri 9/10 minuti. Spegnete 

Private le patate della loro buccia.  In una pentola pulita passate nel passapatate le patate, il topinambur e la pastinaca. Mantecate con i restanti 100 ml di latte caldo, il burro chiarificato e il parmigiano. Aggiustate di sale e aggiungete pepe nero a piacere.

Distribuite il pure nei piatti, aggiungete i funghi e guarnite con il prezzemolo.

 

Vegetable roots ciorba “Winter at the Cottage”

Una minestra “ciorba” rumena leggera, ma saporita  e ricca con le vitaminiche radici dell’orto invernale. Quando tutto l’orto dorme sotto un manto di neve è meraviglioso sapere che nella terra ci sono radici che possono sfamarci e nutrirci. I nostri nonni lo sapevano!

Ingredienti per 4 persone: 3 patate, 2 radici di prezzemolo, 2 radici di pastinaca, 1/2 sedano rapa, 2 carote, 1 cavolo rapa, 1 rapa dal colletto viola, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata , 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 15 gr di funghi porcini secchi, 5 cucchiai di olio EVO, sale q.b.

Mettete in ammollo i funghi secchi per una notte.

In una casseruola a bordi alti mettete l’olio e gli spicchi d’aglio schiacciati. Rosolate brevemente e togliete l’aglio. 

Aggiungete la cipolla tagliata finemente e lasciate ammorbidire. Tagliate tutte le verdure a cubetti e mettetele nella casseruola. Rosolate a fuoco basso per circa 5 minuti mescolando sempre, poi coprite con acqua quel tanto che basta affinché le verdure siano tutte sommerse. Aggiungete anche i funghi rinvenuti in acqua e tagliati finemente. Salate e lasciate cuocere a fiamma viva per circa 35 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete il prezzemolo.

Io ho servito la ciorba con fidea, un formato di pasta simile ai noodles o ai filini. 

Per una ciorba più ricca e proteica potete aggiungere all’inizio della cottura petti di pollo tagliati a fettine sottilissime o alette di pollo.

La ciorba è eccellente con panna acida o con l’aggiunta di verdure fermentate quando già impiattata. 

 

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2 comments

Francesco 13 Febbraio 2019 - 12:50

Sì, sei un impasto meraviglioso di storia, arte, musica, poesia e leggendo le tue “radici”, sentendo anche noi, l’amore che filtra dalle tue parole, la dolcezza con la quale descrivi la cucina della tua amica, la nostalgia con la quale racconti della tua Patria, l’amore con il quale parli delle tue amate donne di famiglia, allora ti chiedo, come si fa a non seguirti, carissima, a non amare anche la tua poesia se riesci a suscitare in me tali e tanti sentimenti. Sei una vera, grande, dolcissima poetessa e una chef che presenta sempre novità della tua cucina patriottica, che io non conosco, se non grazie a te!!

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Francesca 20 Febbraio 2019 - 19:48

Mi piace venire qui e trovare spesso delle novità… cambiare grafica, sistemare e ri-ordinare è sinonimo di un’anima in fermento, che cerca e ricerca, che non ama restare ferma e prova a seguire l’istinto del momento, seguendo quel che parte dal cuore e dagli occhi. Ti vedo mentre “smanetti” per cucirti addosso un abito e un blog che ti rappresenti… che rappresenti la Reb di ora, di oggi. Che guarda al futuro e pensa al presente, sì, ma non dimentica mai il passato. Le origini. Le vere radici, insomma. Quelle preziose. Non solo a tavola. Anche se quelle che si mangiano le sai trattare con cura, bellezza, amore e (buon) gusto 🙂 La crema di patate vorrei si materializzasse per cena!

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