Lievito Madre. Sourdough starter

by Rebecca
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The beauty behind fermentation

sourdough

{English recipe below}

Torno al Cottage dopo molte settimane di assenza, ma sicuramente trasformata e con più saperi e più consapevolezze.
La strada di ritorno verso casa è stata tortuosa, difficile, ho trovato un sacco di ostacoli, ma come è solito accadere, alla fine, quella minuscola luce vicino alla finestra mi ha fatto da guida.
Lontana da qui mi ha tenuta la salute, ballerina, mia e di quelli che ho accanto. Lontana da qui mi ha tenuta la stimolante novità nella quale mi sono lanciata per ampliare al meglio la mia conoscenza dei fermentati.
E se per le verdure avevo avuto una grande maestra, per il lievito madre mi sono imbattuta in un ginepraio di informazioni dalle quali sono comunque uscita vittoriosa.
Scremare le informazioni non è mai facile e ho realizzato che per una cosa che di base è tanto semplice, ci si mettono dentro e intorno paroloni che di fatto non faranno lievitare né la madre, né l’impasto.
Dovrei partire spiegandovi che cosa accade alla farina mescolata all’acqua, ma forse ho solo una gran voglia di presentarvi Bacillina, il mio lievito madre.
Perché Bacillina? Beh, già il primo giorno aveva una “faccia” simpatica. Il resto, dopo, è già storia. Bacillina perché di fatto quelli che si occupano della fermentazione e che portano alla formazione di anidride carbonica sono proprio i lattobacilli(ni).
Il lievito madre è cosa viva e fin qui siamo tutti d’accordo. E’ di fatto un impasto di farina di frumento e acqua al quale non viene innoculato nessun tipo di microbo fermentativo. Farà tutto da solo, con il vostro aiuto in base al desiderio che avrete di tenerlo vivo.
Io sorvolerei sui processi biologici che si mettono in atto dal primo momento, perché su internet trovate moltissime spiegazioni, ben più esaustive di quanto potrebbero mai essere le mie.
Quello che posso dirvi è che osservando e seguendo le ricette di chi panifica da molti più anni di me, soprattutto con il lievito madre, ho stabilito che per me (anche se mi sono sporcata di più) il lievito madre più congeniale è quello con la pasta “dura”.
Per farvi un esempio pratico 150 gr di acqua su 100gr di farina, non è stata la dose che mi ha dato maggiore successo.
Come per i processi di fermentazione delle verdure che vi avevo spiegato lo scorso anno sul blog, anche qui la materia prima è importante.
Vi serve una buona farica biologica e dell’acqua naturale, priva di cloro che come già spiegavo lo scorso anno, inibisce il processo di fermentazione.
Procuratevi un paio di barattoli molto alti, una spatola di silicone per mescolare gli ingredienti, una bilancia, un elastico di gomma e sappiate che per i primi 7/9 giorni, il vostro lievito madre saprà tenervi sulla corda.
C’è chi fa i rinfreschi rigorosamente alla stessa ora, chi i rinfreschi invece tende a farli 2 volte al giorno, chi il lievito maturo lo conserva a temperatura ambiente e chi invece il lievito lo conserva in frigo, come io ho deciso di fare alla fine delle mie sperimentazioni.

Ma veniamo a noi, ecco di cosa avete bisogno…

Ingredienti:
* 100gr di farina biologica (io scelto farina di tipo 0 biologica)
* 50gr di acqua naturale (da bottiglia o da fonte, purché non contenga cloro)
* 1gr di sale

1° Giorno

Munitevi di bilancia elettronica e dentro ad un barattolo di vetro alto, mescolate gli ingredienti con l’aiuto di una spatola in silicone finché non ci saranno più tracce di farina sul vetro.
Coprite con un canovaccio e mettete nel luogo più tiepido della cucina.

* La temperatura della stanza è importante perché la fermentazione abbia successo in tempi più o meno rapidi. In una stanza più fredda la fermentazione impiegherà un po’ più di tempo per partire. Per questo suggerisco nella prima fase di usare acqua a temepratura ambiente o intorno ai 20/21°C.

2° Giorno

Nell’arco di questa giornata dovrete solo controllare se c’è attività di qualunque tipo nel vostro baratolo, se vedete microbollicine. Sostanzialmente, nell’arco delle prime 48 ore c’è un’attività quasi invisibile agli occhi, ma sappiate che c’è vita ed è tutta lì.

* Se dopo le prime 24/30 ore dovreste notare delle muffe, vi consiglio caldamente di buttare tutto e ricominciare da capo.

3° Giorno

Da questo giorno inizia la fase dei rinfreschi giornalieri.
Le dosi cambiano e da qui in avanti dovrete lavorare con:
* 100gr di lievito madre
* 100gr di farina (sempre lo stesso tipo, della stessa marca)
* 53gr di acqua naturale

Mescolate sempre con la spatola di silicone e se serve aiutatevi a creare una palla di impasto con le mani. Mettete nel baratolo di vetro il vostro primo rinfresco, coprite con un telo pulito, mettete l’elastico di gomma a livello del vostro lievito come indicatore e lasciate come sempre nella parte più tiepida della vostra cucina.

* Io ho sperimentato che il luogo migliore dove “incubare” il mio lievito è dentro al forno. Nel mio c’è una temperatura piuttosto costante che si aggira intorno ai 25°C.

4° Giorno

A partire da questo giorno potreste vedere già maggiore attività. L’impasto potrebbe essere aumentato di volume e potrebbero esserci molte più bolle, più alveoli. Nel mio caso il lievito era già aumentato di circa 3 cm in altezza.
Ripetete il rinfresco con le stesse dosi scartando la quantità di lievito per rispettare le dosi.

 

5° – 6° – 7° Giorno

L’attività del lievito madre nel vostro barattolo è nel pieno del suo vigore. Durante queste giornate potrebbe accadere che il lievito, a 5 o 6 ore dal rinfresco, raddoppi il suo volume, o addirittura, come accaduto a me, triplichi il suo volume.
Non abbiate fretta a congedare la rivoluzione nel barattolo dai rinfreschi, dobbiamo prima essere sicuri che sia stabile ed è per questo motivo che consiglio altri 2 giorni di pazienza.

8° e 9° Giorno

Siamo alle battute finali con il rinfresco del lievito. Arrivati a questo punto, il vostro lievito dopo il rifresco, nelle prima 4 o 5 ore, triplica di volume.
Questo è uno dei primi segnali che sta giungendo a maturazione.
Io, benché il lievito fosse giovane, a cavallo dell’ottavo e nono giorno avevo iniziato i primi tentativi per produrre qualche delizia, soprattutto con lo scarto.
Per capire se dopo questo rinfresco potete iniziare a conservare in frigorifero il vostro lievito, potete prelevarne una piccola quantità e metterla in una ciotola piena d’acqua. Se galleggia, ci siamo! Potete conservare il vostro lievito chiuso (non ermeticamente) nel suo baratolo, dentro al frigo e rinfrescarlo da 1 a 2 volte a settimana.
Abbiate cure di quei miliardi tra lattobacilli e saccaromiceti e prometto che cambierete vita.

Sourdough starter

Chef: Rebecka

Ingredienti

  • 100 g flour
  • 50 g spring water
  • 1 g salt

Istruzioni

  • Day 1: Place an empty glass jar on the scale, tare and add 100 g flour and 50 g water and stir until all dry bits are incorporated. Keep this mixture somewhere warm in your kitchen. If it’s cool in your kitchen, warm the water to 25°C before mixing. Let the mixture rest overnight.
  • Day2: During this day you will only have to check if there is any kind of activity in your jar, if you see micro bubbles. Basically, within the first 48 hours there is an activity almost invisible to the eyes, but know that there is life and it is all there.
  • Day 3: From this day the phase of daily feeds begins. The doses change and from here on, you'll have to work with: 100gr of your sourdough starter+100g of flour (always the same type, from the same brand)+53g of natural water. / Always mix with the silicone spatula and if necessary help yourself to create a ball of dough with your hands. Put your first feed in the glass jar, cover with a clean towel, put the rubber band at the level of your wild yeast as an indicator and leave as always in the warmest part of your kitchen.
  • Day 4: From this day you could see increased activity. The sourdough may have increased in volume and there may be more bubbles, more blisters. In my case the sourdough had already have risen and fallen. Repeat the feed with the same doses discarding the amount of sourdough to respect the doses.
  • Day 5-7-8: The activity of sourdough in your jar is in full swing. During these days it could happen that the sourdough, at 5 or 6 hours from the feed, double its volume, or even, as happened to me, triple its volume.
  • Do not rush to dismiss the revolution in the jar from the refreshments, we must first be sure that it is stable and for this reason I recommend another 2 days of patience.
  • Day 8 and 9: We're in the final stages with the sourdough feed. At this point, your wild yeast after the feeding, in the first 4 or 5 hours, triples in volume.This is one of the first signs that it is maturing. To understand if after this feed you can start storing your sourdough in the refrigerator, you can take a small amount of dough and put it in a bowl full of water. If it floats, there we are! You can keep your sourdough closed (not hermetically) in its jar, inside the fridge and refresh it 1 or 2 times a week.

 

If you make this recipe, be sure to tag your photo #MISSBECYCOTTAGE #MYSEASONALPANTRY #MYSEASONALGOODIES

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2 comments

Elena 13 Febbraio 2020 - 18:55

Il lievito madre è una gran bella soddisfazione, io lo uso da più di 10 anni e non mi ha mai deluso ne abbandonato anche se io ho abbandonato spesso lui, ti darà enormi soddisfazioni, solo una curiosità, il mio è acqua e farina, perché hai messo il sale? Aiuta? si sa mai che mi possa servire <3
Baci

Reply
Rebecka 13 Febbraio 2020 - 23:09

Ciao Elena, no, in realtà non c’è una motivazione funzionale nell’aggiunta di sale, non come potrebbero esserlo zucchero, o miele, o yogurt, frutta matura.
Chiamiamolo più il pizzico di sale “porta fortuna”…
Spero di non dimenticarmelo più a questo giro. L’ultima volta l’avevo lasciato morire di stenti, in modo irrimediabile.
Un abbraccio

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