Photo by Angelika Sorkina
Tra casette di legno in mezzo ai boschi, blazer in tweed, funghi come se piovessero, avevo scordato che Bacillina, ormai defunta, doveva rinascere, come la fenice dalle proprie cene…hem dai prori bacilli.
Così due giorni fa ho cercato nuovamente il miracolo: farina + acqua = Lievito Madre in progress.
E giusto perché la stagione lo richiede a gran voce, ho ricominciato a mettere nei vasi le verdure per la fermentazione e poiché ero a caccia di qualcosa di più carino e soprattutto funzionale dei miei vasi riciclati, su Amazon ho scoperto dei vasi per la fermentazione che adoro.
Uno è molto estetico -funzionale, ma si trova anche nella versione di vetro meno costosa-, l’altro è estremamente funzionale, perfetto per la fermentazione perché in terracotta, la cui porosità favorisce lo sviluppo di probiotici straordinari.
Il tipo di contenitore a botticella, che sia di vetro o terracotta è utilizzato in Corea per il famosisimo kimchi ed in Cina per tutti i tipi di fermentati, mentre quello cilindrico, prevalentemente in terracotta viene utilizzato molto in Germania per i crauti e per le altre verdure fermentate. Non so quali tipo di contenitori vengano usati negli altri paesi che sono grandi fermentatori come la Rep. Ceca, Polonia, Ungheria, ecc. In Romania usiamo prevalentemente grandi vasi di vetro che lasciano intravvedere il contenuto, poiché spesso le verdure prima di essere messe a fermentare vengono intagliate. Per grandi quantitativi, vengono usate le botti.
Così, mentre aspetto di provarli entrambi e dirvi quale preferisco e cosa cambia a tutti gli effetti nella fermentazione, io ho già iniziato a fare la lista di cose nuove che voglio provare a fermentare prima che gli orti chiudano definitivamente la stagione dell’abbondanza. Inizierò dai fagiolini verdi, passando per i miei adorati pomodori verdi, l’uva fragola a chicchi interi, aglio fermentato nel miele e qualche varietà di zucca per scoprire come è il suo sapore una volta che fermenta.
E’ inutile che io vi dica che i miei fermentati per eccellenza, sono quelli con i quali sono nata e cresciuta e che prevedono nulla più e nulla meno del cavolo cappuccio, carote, pomodori verdi, sedano rapa, rape, ravanelli, gambi di sedano verde con tutta la foglia (anzi, più foglia c’era solitamente e più lo adoravo, soprattutto come contorno delle zuppe di fagioli e salsiccia affumciata) e qualche peperoncino verde dolce. E ovviamente, mazzi interi di aneto fresco, infiorescenze di aneto e prezzemolo, grani di pepe nero.
Io ora mi destreggio con barattoli fino ad un massimo di 5 kg ma ricordo che nonna aveva a che fare con botti da 40 kg l’una. Io i cavoli cappuccio gli taglio a striscette, lei invece ne metteva una ventina tutti interi, per riempire poi gli spazi con i cavoli tagliati a quarti. Al mercato con lei, non si andava con la cesta, ma con la cesta e la cariola e non una volta, ma 10 se era necessario.
Il suo giro iniziava a settembre e agli inizi di novembre in campagna, dopo le prime gelate all’alba, i contadini caricavano i carri con le verze e i cavoli croccanti, quelli che avevano preso le prima gelate, i preferiti di nonna. Perché non saprei dirlo, ma lei riteneva che dovessero prendere freddo per essere più gustosi, più saporiti e benefici.
E solitamente, quando faceva fermentare, si assicurava di mettere verdure che rilasciassero molto liquido in modo che io potessi bere almeno una volta a settimana il liquido di fermentazione. Perché? Beh, ricco di probiotici, sali minerali e vitamine come era, non conoscevamo sostenitore per la flora intestinale e per il sistema immunitario naturale migliore di quello.
Mi spiace vedere che in Italia, un metodo di conservazione che era unico e fantastico prima dei frigoriferi, abbia perso così tanto e che tanto impieghi a riconquistare le cucine delle moderne massaie.
Io confesso di non conoscere modo più salutare di consumare le verdure e la frutta durante l’inverno.
Anzi, come vi avevo detto qualche tempo fa, sto combattendo per far nascere il mio primo salutare scoby per kombucha.
Tornando invece alle ossessioni del giovedì, ve l’ho già detto quanti milioni di volte che adoro Half Baked Harvest? Ecco, giusto perché ho visto altre sue ricette che devo A S S O L U T A M E N T E fare.
E poiché sono golosa di dolci solo quando si parla di cioccolato o di mele, ecco che parto da uno dei dolci che ho scovato sul suo sito:
Blondie alle mele e beurre noisette con glassa alla cannella. E niente, come capirete. devo farli con una certa urgenza.
E vi prego, in questo periodo in cui i fichi ancora abbondano, sebbene per pochissimo ancora, ditemi che conoscete qualcosa di meglio di queste paste salate la cui base è una confettura di fichi, con brie e mirtilli rossi. Perché se la conoscete voglio la ricetta.
E se proprio devo rendere più lunga la mia lista dei desideri, ecco una nuova ossessione da aggiungere al mio guardaroba?
Ma quanto è bello? E non so a chi appartiene la foto e men che meno lo schema di questo maglioncino che comunque, io devo avere!
