My 5 ways to eat winter vegetable roots. Part II

by Rebecca
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Vegetali invernali fermentati

Per darvi questa ricetta occorre che vi parli un po’ dei fermentati nella tradizione di casa mia.
Per noi il periodo da metà estate e fino al tardo autunno era sinonimo di chilogrammi di verdure e frutta da conservare per i lunghi inverni gelidi e nevosi.
Quando l’estate era agli sgoccioli, nonna aveva già preparato vasi interi pieni di pomodori verdi, cetriolini di Parigi, peperoni rossi, albicocche, ciliegie e visciole.
Da marmellate a fermentati, passando per soluzioni a metà strada tra la salamoia e il sottaceto.

Quando arrivava il primo freddo vero negli orti dei contadini del mercato Grande, che per noi negli anni ’80 a Craiova voleva dire metà ottobre/inizio novembre, nonna prendeva il suo grande cesto e andava al mercato.

Prendeva le carote, il sedano rapa, le rape bianche e rosse, la pastinaca, le radici di prezzemolo, il cavolo cappuccio -che doveva aver rigorosamente preso la prima gelata- i finocchi e altre delizie, come le ultime foglie di levistico o i fiori secchi di aneto e di sedano.

Non avendo la macchina, viaggiava carica tra il mercato e casa almeno 4 o 5 volte, schiacciata dal peso delle verdure.
Poi arrivata in cucina, improvvisamente ci trovavamo sepolti sotto le verdure.

Sale grosso seminato sul tavolo e sul ripiano della credenza, torsoli e scarti raggruppati in un angolo.
Lei lavava con cura, affettava, sminuzzava, massaggiava col sale le verdure e poi le pressava con la mani in grandi barattoli di vetro. Rabboccava con salamoia, poi copriva con le garze e il coperchio poco avvitato e lasciava fermentare in un luogo tiepido della cucina.
Al cavolo cappuccio era riservato un altro trattamento e finivano interi, ricoperti di sale, in una botte grande.
Consumavamo ogni giorno le verdure fermentate. Ricordo che non c’era zuppa di legumi che non avesse come contorno l’insalata di fermentati.
Ci sono almeno 10 motivi per i quali, al giorno d’oggi, dovremmo riprendere la buona abitudine di consumare verdure fermentate giornalmente.
* Consentono al nostro intestino di tornare ad essere popolato da tutti quei batteri buoni che spesso a causa di cattive abitudini alimentari non abbiamo più. I fermentati infatti contengono più probiotici di molti integratori che si trovano in commercio.
* Aiutano il nostro organismo a disintossicarsi da tossine, da antibiotici e pesticidi presenti negli alimenti che consumiamo giornalmente (carne, uova, verdure, pesce), tutti alimenti del moderno vivere che hanno contribuito a uccidere numerosi ceppi batterici buoni che erano presenti nel nostro intestino nei primi mesi della nostra vita.
* Rafforzano il nostro sistema immunitario, perché l’intestino è sede di numerose reazioni immunitarie. Quindi un’intestino sano e popolato da colonie di batteri buoni, equivale a un sistema immunitario efficiente.
* Forniscono vitamine e minerali assimilabili, biodisponibili.
* Migliorano la digestione, in quanto i microrganismi presenti nelle verdure fermentate semplificano alcune sostanze presenti nel cibo rendendolo più digeribile. Ad esempio le proteine dei legumi.
* Prevengono i disturbi gastro-intestinali, infiammazioni, micosi, candidosi e quindi infiammazioni orali e certe intolleranze alimentari.
* Forniscono enzimi indispensabili al nostro organismo.
* Forniscono la vitamina K2, necessaria per integrare il calcio nelle ossa, riducendo dunque il rischio di malattie coronariche.
* alcalinizzano un corpo troppo acidificato da abitudini alimentari scorrette.

E se dunque la risposta immunitaria del nostro organismo risente della salute del nostro intestino, quale migliore modo per prendersi cura di questo, se non quello di tornare ad utilizzare gli antichi metodi di conservazione delle verdure?

Niente frigo, solo barattoli di vetro e sale!

Prendiamo i cesti, andiamo dal nostro contadino di fiducia che non usa fertilizzanti, pesticidi, ma tratta la terra, le verdure e la frutta con il rispetto che meritano, consapevole che ogni “aiuto” nocivo, nuocerà anche alla sua salute.
Usiamo la forza vitale di tutti i lieviti e microrganismi già presenti sulle verdure e sulla frutta biologica che compriamo.
Abbandoniamo l’ideale industriale di sterile, dove i batteri sono contati e insufficienti a garantire la salute e il buon funzionamento del nostro organismo.


E per coloro che temono il tipo di conservazione?
Beh, per chi è stato indottrinato a combattere i batteri e alla parola batterio, viene colto da palpitazione, ansia e la prima cosa che fa è quella di affogare le verdure e la frutta in un lago di amuchina, posso dire che non c’è nulla di male nei batteri. Non in quelli buoni.
Durante il processo di fermentazione, il modo di agire dei batteri buoni generano acido lattico o acetico e rendono inospitale l’ambiente ad altri microrganismi concorrenti, spesso nocivi, come ad esempio il Botulino o l’Escherichia coli.
La competizione dei numerosi batteri per le risorse, inibiscono la crescita di microrganismi cattivi, in modo che solo i buoni arrivino nell’intestino a combattere i microrganismi patogeni.
Quindi non temete e Fermentate! Date fermento alla vostra stessa vita!

Ma di quali strumenti ho bisogno per iniziare la fermentazione casalinga?

Avete bisogno solo di un coltello affilato, un tagliere pulito e barattoli adeguatamente lavati.
Vi servono verdure di ottima qualità. Acqua senza cloro, naturale da bottiglia va bene, o anche da rubinetto purché bollita e lasciata raffreddare in modo che il cloro evapori. Io preferisco usare sempre la minerale da bottiglia. Ma in caso abitaste vicino ad una fonte di acqua non trattata, quella sarebbe perfetta.
Il sale deve essere integrale, grezzo, senza iodio aggiunto. Il più delle volte ho visto proporre, da alcuni promotori dei fermentati, quello grigio bretone ma anche in Italia abbiamo dell’ottimo sale marino integrale, grezzo, senza aggiunte di iodio.
Ricordate che sia il cloro che lo iodio sono due sostanze che inibiscono il processo di fermentazione.

Vi darò la ricetta di uno dei fermentati più consumati ogni giorno al Cottage, quello che prevede l’uso di molte carote, sedano rapa finocchio e cavolo cappuccio viola.

Ingredienti: 2 kg di verdure tra finocchi, cavolo cappuccio viola e radici (carote, carote viola, sedano rapa, radice di prezzemolo), 60 gr sale marino grezzo di alta qualità, acqua naturale, 4/6 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, un pollice circa di zenzero fresco se anche voi lo amate.

Preparazione: Lavate accuratamente, con acqua minerale, le radici e privatele della buccia. Lavate con cura anche il finocchio e togliete il primo strato di foglie del cavolo cappuccio. Tagliate tutte le verdure a julienne e mettete in una ciotola capiente.
Cospargete le verdure con il sale grosso ed iniziate a massaggiarle vigorosamente con le mani per almeno 10 minuti, “stressando” le fibre vegetali quanto più possibile, finché non sentirete che iniziano ad ammorbidirsi leggermente e non avranno rilasciato un po’ del loro liquido vegetativo.

Nota Ogni vegetale risponde diversamente a questo processo, a seconda del contenuto di acqua. Le radici di prezzemolo, le carote ne hanno meno, ecco perché consiglio sempre di abbinarle a cavolo cappuccio, a sedano rapa, rape, daikon o altre verdure particolarmente ricche di acqua vegetativa.

Procuratevi 4 baratoli con tappo a vite da 1/2 litro di capienza l’uno e dividete i grani di pepe in tutti e quattro.
Distribuite anche le verdure tagliate a julienne, comprimendo bene con le mani, affinché non rimanga intrappolata aria. In ciascun vasetto versate un po’ del liquido che è stato rilasciato dalle verdure.
Lasciate sempre circa 5 centimetri di spazio tra le verdure e il bordo del barattolo.
Se il liquido non arriva a coprire almeno 3 quarti delle verdure nel barattolo, coprite con acqua da salamoia che preparerete portando a bollore 1 litro di acqua e sciogliendo dentro 20 gr di sale grosso integrale.
Lasciate raffreddare l’acqua e versatene un po’ sopra le verdure, quel tanto che basta per coprirle.
Le verdure dovranno essere ben compatte e per questo potete usare i pesi di vetro che si trovano nei negozi di casalinghi o su Santo Amazon, o i pressini da conserve. Chiudete con il tappo e lasciate fermentare per circa 20 giorni.
I primi giorni, quando la fermentazione sarà nel pieno del vigore, verrà prodotta molta anidride carbonica e dovrete farla uscire almeno un paio di volte al giorno, altrimenti questa tenderà a spingere fuori il liquido in caso il tappo non sia perfettamente chiuso, con il rischio che le verdure rimangano sprovviste del liquido necessario dove poter fermentare.
E’ il classico ruttino dei fermentati, nessuna paura! E’ un buon indizio che la fermentazione è partita con successo! Qui, lo scorso anno vi avevo mostrato l’effetto!
La durata del processo di fermentazione varia a seconda del periodo in cui ci troviamo. D’estate avviene nell’arco di 2 o 3 giorni e per “fermarlo” è necessario riporre le verdure in frigorifero dopo circa 5 giorni e consumarle nell’arco di qualche settimana.
D’inverno, al contrario, dato che le temperature nella nostra abitazione difficilmente superano i 21°C, il processo sarà meno “rivoluzionario” e il liquido borbotterà meno. I fermenti impiegheranno 1 o 2 giorni in più per iniziare a lavorare, ad agire. Difficilmente aprirete il barattolo più di una volta al giorno.
Dopo i primi 8 giorni di fermentazione in cucina, che è generalmente la stanza più calda della casa, potrete trasferire i vasetti in cantina o in un luogo più fresco e lasciarli fermentare ancora per 15  giorni oppure conservarli fino all’arrivo del primo caldo della primavera.

Nota Questo mix verdure in particolare dopo circa 6 giorni avrà un colore rosa intenso omogeneo, colore rilasciato dal cavolo cappuccio viola e dalle carote viola.


Più sperimenterete con i tipi di verdura di vostro gradimento e con il periodo di fermentazione, più comprenderete quali sono quelli che più vi piacciono e affinerete così i vostri gusti.
Il mio, di gusto, è forgiato su solide basi e l’imprinting che ho avuto nella mia infanzia con i fermentati, mi fa essere più chiusa a certe sperimentazioni e fermentazioni spinte che nei loro paesi di origine sono consuetudine. Tipo il pesce fermentato finlandese proprio non andrebbe giù nemmeno sforzandomi. 
Ci sono molte cose fermentate che adoro, tra le verdure. Perfino l’aglio e i pomodori verdi. Mi piacciono meno le cipolle fermentate ad esempio.
Ma anche la frutta è buona! Adoro le ciliegie fermentate e le albicocche, molto meno il melone.
Ho preparato innumerevoli volte il kimchi che è un fermentato coreano molto piccante. E devo dire che di tutti i fermentati fuori dal mio “imprinting” papillare, il kimchi e i limoni, sono quelli che più mi piacciono. Ma non disdegno nemmeno il miso o i fagioli neri fermentati, che però non ho mai fatto io ma sempre comprati.

Cose da tenere presenti!

Il liquido delle verdure in fermentazione inizia a cambiare nei primi 5 giorni, diventando quasi lattiginoso. Il colore è dovuto al famoso acido lattico ad azione conservante prodotta dai batteri che fa scendere il pH del contenuto del vaso, creando così un ambiente poco adatto allo sviluppo del dannoso botulino.
Non deve diventare scuro (a meno che non abbiate usato verdure che colorano particolarmente) o essere maleodorante, come di calzino sporco di un quindicenne dopo la palestra.

Possono formarsi muffe in superficie. Non abbiate paura! Se sono bianche potete rimuoverle senza problemi e rabboccare con un po’ di salamoia. Se sono nere (cosa che mi è successa solo una volta con il kimchi e non con i fermentati che sono solita fare) buttate e ricominciate da capo perché qualcosa è andata storta nel processo di fermentazione. Questo accade se non avete riempito a sufficienza il barattolo, o si è svuotato parzialmente durante le “eruzioni” della prima fase. L’ossigeno presente all’interno di un vaso parzialmente svuotato dal liquido non fa entrare (o rimanere) i batteri in modalità anaerobica e la fermentazione non proseguo, o non inizia affatto.

Ricordatevi che ben ricoperte del proprio liquido le verdure fermentate si conserveranno ottimamente per almeno 6 mesi se tenute al fresco, in cantina.

Se a fine fermentazione l’odore delle verdure dovesse risultarvi sgradevole, significa che qualcosa non ha funzionato. In questo caso buttate tutto e riprovate.

 

Radici invernali arrosto

Questa ricetta è la semplicità fatta gusto. Facile, veloce, saporita, ottimo contorno oppure la base per una perfetta vellutata di verdure arrosto. In caso di vellutata sarà sufficiente aggiungere la quantità sufficiente di brodo vegetale e frullarla con il mixer ad immersione. 

E’ un mix di verdure estremamente salutare.

 

Ingredienti per 4 persone: 2 carote arancio, 2 o 3 carote viola, 2 radici di pastinaca, 1 sedano rapa piccolo, 2 patate, 2 rape rosse, 1 spicchio di zucca butternut squash (100gr circa), 2 cipolle rosse, 3 o 4 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di rosmarino e timo, 1/2 tazza di brodo vegetale, olio evo quanto basta, sale e pepe

Lavate e tagliate a rondelle grossolane le carote e la pastinaca. Private della pelle il sedano rapa, le rape rosse, al zucca e le patate e tagliatele a cubotti. Tagliate in quarti le cipolle rosse.

Mettete il tutto in una ciotola, condite con olio, sale e pepe. Disponete le verdure così condite in una teglia da forno, versatevi sopra il brodo di verdure, mettete il mazzetto di erbe aromatiche e l’aglio in camicia schiacciato, coprite con la carta stagnola e fate cuocere per 20min nel forno preriscaldato a 220°C. Togliete la carta stagnola e cuocete per altri 10 minuti o fino a perfetta rosolatura.

Io faccio cuocere le verdure gli ultimi 10 minuti con la funzione grill, per una perfetta doratura.

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4 comments

Francesca 20 Febbraio 2019 - 19:51

Ho preso qualche giorno fa il libro “La nuova cucina nordica”, che meraviglia! E ci sono pagine che parlano del sottaceto e di come invasare le verdure… certo, tu ci metti il tuo tocco passionale, il tuo rosa acceso, la tua femminilità anche in foto 🙂

Reply
Laura Adani 3 Febbraio 2020 - 9:53

Grazie per questo bellissimo post, è un po’ di tempo che mi sto informando sui fermentati e la tua spiegazione è di gran lunga la più precisa, esaustiva e , come sempre, intrisa di ricordi molto evocativi e foto splendide.
Un bacio e a presto
Pippi

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Rebecka 12 Febbraio 2020 - 13:37

Grazie di cuore Laura. Spero che tu abbia occasione di cimentarti con qualche fermentato. Io ti aspetto da questa parte con la mano tesa in caso di bisogno.
Un abbraccio grande

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Fermented cucumbers. Cetriolini fermentati, come in Romania – missbeckyscottage 13 Luglio 2021 - 19:28

[…] le stesse regole per i fermentati, quelle che già vi avevo raccontato in maniera dettagliata ormai 3 anni fa.Ma in qualche modo avrete bisogno di un paio di dritte per i fermentati che prevedono […]

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