Puntarelle alla romana my way.

by Rebecca
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Chicory winter salad

{English recipe below}

La neve è arrivata, nella notte della Vigilia di Santa Lucia i fiochi hanno iniziato a scendere copiosamente fino a ricoprire ogni cosa in un manto bianco zuccherino.
Il risveglio è stato magico e benché ora si stia sciogliendo, continuano a scendere timidi e umidi fiocchi ed è bello vederli danzare.
Dicembre dovrebbe sempre essere foriero di spettacoli bianchi per amplificare la gioia delle feste.

Ma se vi dicessi che la gioia, quella semplice, io la so trovare anche in un piatto schietto, sincero, senza fronzoli? Perché quando trovi le puntarelle, trovi proprio un grande tesoro.
Le puntarelle sono la vita che trionfa sull’inverno. Cave, sì, ma gonfie, bianche, erette, che si protendono in gruppo verso l’alto, protette da uno strato di foglie, un mantello verde, lobato, perfetto.
Che forse solo io vedo tanta grazia in un cespo di cicoria asparago, o catalogna che dir si voglia, ma che ci volete fare, ho l’animo romantico io.

Sulle puntarelle ci inciampai anni fa quando la mia mitica Gabila le propose sul suo panedolcealcioccolato.
Quel piatto di striscioline arricciate, verde chiaro, mi strizzava l’occhio. Erano meglio della coda delle sirene, del loro canto e io da Odisseo culinario, legata al mio cucchiaio di legno, seppi resistere solo per poco tempo.
Quello che intercorre tra un’idea che si insinua e rimane fissa fino all’ossessione e il trovare delle puntarelle degne di cotanto nome. Che qui al Nord sembrerebbe cosa facile, ma non lo è.

E se il contadino non ti aiuta, c’è Santa Esselunga che soddisfa ogni desiderio.
Così, sebbene seguendo gli accorgimenti che vogliono le puntarelle per presentarsi in tutta la loro beltà, io qualche modifica l’ho fatta. Nulla di tragico, non per me, per i romani sicuramente.

Il taglio, il bagno lungo in acqua ghiacciata stile mari del Nord, sono rimasti invariati. Ma qualcosa l’ho cambiata nel condimento. Amo l’aglio e le acciughe, il buon olio d’oliva e non disdegno affatto l’aceto. Ma non so com’è che a me sulle puntarelle, per fare la salsina, levato l’aceto ci ho sempre visto meglio la scorza grattugiata di limone con il succo spremuto fresco.
Quella sensazione di freschezza per me non si batte. Preferisco il castigo dei romani, ma non toglietemi la salsina agrumata che sposa ogni volta le puntarelle, qui, nella cucina del Cottage.

Ma bando alle ciance e seguitemi. Procuratevi le puntarelle, l’attrezzo per tagliarle a striscioline e tanta, tanta acqua ghiacciata. Perché l’acqua ghiacciata sta alle puntarelle, come l’acqua bollente sta al polpo. Tutto si arriccia meglio di quanto farebbe Federico con i vostri capelli.
Per l’insalata ecco di cosa avete bisogno.

Ingredienti:

400 gr di puntarelle
1 spicchio d’aglio
5 filetti di acciughe sott’olio
5 cucchiai di olio evo
3 cucchiai di succo di limone fresco
la scorza grattugiata di un limone biologico piccolo
sale e pepe nero q.b.

Scegliete un bel cesto di puntarelle, staccate i germogli ed eliminare la parte finale, quella più dura che sarebbe difficile mangiare cruda. Con un coltello affilato perfettamente oppure con l’attrezzo speciale per tagliare le puntarelle, ricavare tante striscioline.
Mettetele in ammollo in una ciotola con acqua ghiacciata per 2 ore, così le puntarelle si arricceranno e perderanno un po’ la parte più amarognola.

Preparate la salsa di aglio e acciughe a mano o se preferite nel mixer. Private l’aglio dell’anima e passatelo nello schiaccia aglio, aggiungete le alici sott’olio e schiacciate il tutto con una forchetta finché non sarà ridotto ad una purea. Aggiungete l’olio, il succo e la scorza del limone, salate e pepate e mettete da parte.
Trascorso il tempo, scolate bene le puntarelle e condire con la salsa solo al momento di servire. Non fatelo molto tempo prima altrimenti la salsa tirerà fuori l’acqua dalle verdure facendo diventare molli le puntarelle.
 

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Puntarelle alla romana

A crunchy savory winter salad that will drive you crazy.
Preparazione2 ore
Tempo totale2 ore
Chef: Rebecka G. Sendroiu

Ingredienti

  • 400 gr of puntarelle
  • 1 clove of garlic
  • 5 anchovy fillets in oil
  • 5 tablespoons of extra virgin olive oil
  • 3 tablespoons of fresh lemon juice
  • the zest of a small organic lemon
  • salt and black pepper as required

Istruzioni

  • Choose a nice chicory, remove the puntarelle sprouts and remove the final part, the harder one that would be difficult to eat it raw.
  • With a perfectly sharp knife or with the special tool to cut the puntarelle chicory, cut out many strips.
  • Soak them in a bowl with ice-cold water for 2 hours, so the puntarelle will curl up and lose the bitter part.
  • Prepare the garlic and anchovy sauce by hand or if you prefer in the mixer.
  • Remove the green soul of the garlic and mash, add the anchovies in oil and crush everything with a fork until it is reduced to a puree. Add the oil, the juice and the lemon zestl, salt and pepper and set aside.
  • After this time, drain the chicory well and season with the sauce just before serving.
  • Don’t do it long before, because the sauce will otherwise pull the water out of the vegetables causing the puntarelle to become soft.

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1 comment

Francesco 13 Dicembre 2019 - 11:13

Fiocchi di neve lentamente si lasciano cadere senza una meta precisa, senza sapere dove posarsi, danzano piano, come pigri ballerini, e si lasciano guardare,
e tu, col naso poggiato al gelido vetro, rimani d’incanto, perduto nel leggero sfarfallio di ogni piccolo bioccolo che, su una foglia sempreverde o su un contorto ramo, stecchito dal freddo, termina il proprio volo e, con tanta leggerezza, si ferma, imbiancando ogni cosa. Ti perdi nei tuoi sguardi rapidi, ma ti innamori dei tuoi pensieri teneri, del tempo ormai andato e del calore dei tuoi ricordi, di quando, bambino, saltavi i giorni di scuola, giocando con la neve e gli amici.
E’ questo il magico spettacolo che rende questo giorno di S. Lucia candido e puro e, nella sua bellezza, diventa ispiratore di ricette semplici, ma genuine, colorate e gustose e, solo tu, mia carissima Reb, possiedi la magia di una vera fata che sa colorare anche il bianco della neve con questo verde smeraldo.

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