Green walnuts jam. Dulceata di noci verdi

by Rebecca
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{English recipe below}

Avevo poco più di 8 anni, indossavo vestiti leggeri e affrettavo il passo insieme a mamma per andare in quella bellissima casa che si trovava da qualche parte sulla strada Principatele Unite, nella mia bella Craiova.
Ad aspettarci sui gradini di quella villetta liberty c’era Tanti, una signora che doveva aver superato i 70 anni. Era bella, elegante, molto raffinata e colta.
Aveva frequentato i salotti letterari negli anni della sua giovinezza e per molto tempo non aveva abbandonato la sua poltroncina a teatro e alla filarmonica, se non altro finché il marito non aveva trovato piacevole accompagnarla.


Nel suo giardino c’erano rose e un imponente albicocco, basso sì, ma con rami molto larghi, disposti a raggiera e sostenuti da bastoni. A fianco della sua dimora c’era un grande noce
La dolce Tanti non credo mangiasse spesso, oppure aveva imparato da molto tempo a fare come gli uccellini: piccoli bocconcini, sporadici, durante la giornata.
Non era di molte parole, con me. In fondo che si può dire ad una ragazzina di 8 anni, un po’ selvatica, il cui unico scopo era fare incetta di albicocche, non tanto per il gusto di mangiarle, ma perché la ragazzina sapeva che Tanti le avrebbe permesso di pulirle, togliere il nocciolo e metterlo ad essiccare sul muretto che c’era tra il giardino e il vialetto di casa.
Quelli già secchi finivano spaccati sotto i colpi della pietra con la quale li colpivo. L’obiettivo era la mandorla amara che contenevano.
Poi c’erano i vasetti di vetro finemente decorati o quelli di cristallo con i coperchi che sembravano le corolle di una rosa centifolia che erano gli scrigni.
Si alternavano le marmellate di rosa, quelle dolcissime di visciole o amarene e di tanto in tanto capitava di poter guardare a quei minuscoli piattini con i bordi in oro zecchino, le piccole forchettine d’argento e le mani di Tanti che dal vasetto di vetro estraeva il nettare sublime della marmellata di noci verdi.
Era un lusso, qualcosa di estremamente raffinato, pregiato, il caviale della frutta conservata oserei dire.
Potevi ambire ad averne massimo due di quelle delizie sul piattino dai bordi dorati e quella colata zuccherina che l’avvolgeva.
Non credevo avrei più mangiato nulla di simile in tutta la mia vita.
Tanti, tra le molte virtù che aveva, di sicuro era paziente. Minuziosamente sbucciava e spogliava le noci dai primi due strati verdi prima di arrivare alla parte bianca delle noci tenere. Quando metteva la sua marmellata in tavola, la predominanza del dolce lasciava dietro di sé quasi nulla della parte amara del mallo di noce. E le noci nello sciroppo denso di Tanti, erano praticamente traslucide, bianche. Profumate, dolci, con una lieve nota amara, di vaniglia e caffè crudo, miele di castagno, fieno maturo e melassa.
Ci voleva molta pazienza, sapienza e maestria per arrivare a quel piccolo, perfetto bocconcino dolce.
Io negli anni ho imparato a trascendere questo, a salvare qualcosa in più della noce e la marmellata non risente troppo del mallo.
E’ dolce, con quella punta amarognola da nocino, è tutto fuorché bianca, ma è deliziosa e non serve di più.
Ci sono pochi noci e ogni volta mi sento in colpa prenderne più di uno o due kilogrammi dagli alberi.
Non dovrei, perché qui in campagna, quelli che sono liberi, senza “padrone” non arrivano mai alla maturità senza essere pieni di vermetti che non lasciano scampo alle noci, quindi ad ambire alla raccolta autunnale.
Ecco perché, ne faccio sempre non più di 2 vasetti che custodisco gelosamente.
E quando mangio queste delizie, penso a Tanti, al modo d’altri tempi che aveva di omaggiare i suoi ospiti. Penso ai bicchieri alti di cristallo ricolmi di acqua frizzante fredda sul fondo dei quali si agitavano le amarene sciroppate scurissime, come perle nere. Che non avevamo molto per deliziarci, ma quel che c’era bastava a renderci felici. Come una noce perlescente nel suo sciroppo.
Io vi lascio la ricetta -non sarà precisa a quella di Tanti ma vi assicuro che manca solo nel colore per esserlo- perché siete ancora in tempo per trovare il vostro noce, prendere circa 30 noci verdi, piccole, che non abbiano sviluppato il guscio, e fare una marmellata che vi parli della mia bella Craiova. E se vivete in montagna, direi che potete prendervela comoda.
Quando andrete a prenderle dall’albero, vi suggerisco di scegliere le più piccole, quelle più nascoste dai raggi del sole e se non siete sicure sul fatto che siano ancora prive di guscio, portate con voi uno stuzzicadenti e infilzatene una, da parte a parte. Se entra senza fatica, vuol dire che il guscio non si è ancora formato e voi potete fare la vostra marmellata, anzi, quella che in Romania chiamiamo dulceață, che tradotto letteralmente vuol dire dolcezza.

Nota: Tanti non è un nome rumeno, è il modo che abbiamo di dire affettuosamente signora o zietta ad una donna che di fatto non è legata a noi da un grado di parentela. Somiglia molto alla tante francese, che per l’appunto vuol dire zia.

Ingredienti per 1 vaso da 400 gr di marmellata: 1 kg di noci verdi (una volta pulite peseranno 600 gr), 350 gr di zucchero semolato, 1 limone biologico, 1 baccello di vaniglia, 250 ml di acqua, 3 cucchiai di acido citrico alimentare (oppure il succo di due limoni).

Una volta che vi siete procurati le noci verdi, munitevi di un coltellino da frutta e guanti monouso. Ricordatevi che il mallo contenuto nella buccia delle noci macchia moltissimo mani, tessuti ed eventuali piani di appoggio in materiali particolari, quindi lavorate su un tagliere.
Munitevi di una ciotola piena di acqua nella quale avrete sciolto 3 cucchiai di acido citrico.
Pelate le noci togliendo lo strato verde, senza incidere troppo profondamente. Potete arrivare fin dove inizia a schiarirsi la parte verde, o fino alla parte bianca. Mettete le noci private della buccia nella ciotola con acqua e acido citrico.
Una volta completato il lavoro, sciacquate bene le noci pulite e cambiate l’acqua. Ripetete l’operazione fin tanto che l’acqua non sarà più colorata.
In una pentola capiente, portate a bollore l’acqua e sbollentate le noci per circa 2-3 minuti. Ripetete l’operazione per 3 volte. Questo servirà ad eliminare quanto più mallo possibile, altrimenti la vostra marmellata risulterebbe particolarmente amarognola, più vicina al nocino come sapore.
Dopo l’ultimo passaggio, lasciate le noci riposare in abbondante acqua fredda ed iniziate a preparare lo sciroppo.
In una casseruola a sponde alte, con fondo doppio, mettete lo zucchero, i 250 ml di acqua, il limone biologico tagliato a fette e il baccello di vaniglia inciso. Portate a bollore lo sciroppo.
Quando sobbolle, immergete le vostre noci e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 45 minuti, o fin tanto che le noci non avranno cambiato il colore, tendendo ad essere traslucide.
Lo sciroppo dovrà essersi addensato.
Spegnete il fuoco e quando è ancora bollente, distribuite le noci nei vasetti, chiudete con il coperchio e portate al sottovuoto con il metodo che siete soliti usare, vasetti capovolti oppure facendo bollire i vasetti nell’acqua fin tanto che i coperchi non si ritirano, creando il sottovuoto.

La marmellata così ottenuta è perfetta da sola, come un bocconcino prelibato, ma anche sulla ricotta, in una ciotolina con lo yogurt bianco magro, sul pane tostato, sul gelato alla vaniglia.

Green walnuts jam

A delicious romanian recipe, older than me.
Preparazione30 minuti
Cottura45 minuti
Portata: Colazione, Dessert, Snack
Cucina: european, romanian
Keyword: green walnuts, jam, romanian, romanian dessert, walnut
Porzioni: 1 jar
Chef: Rebecca
Cost: 2 dollars

Ingredienti

1 kilogram of green walnuts (once peeled they will weigh 600 g), 350 g of granulated sugar, 1 organic lemon, 1 vanilla bean, 250 ml of water, 3 tablespoons of citric acid (or the juice of two lemons).

    Istruzioni

    Once you have collected the green walnuts, equip yourself with a fruit knife and disposable gloves. Remember that the juice contained in the green peel of the walnuts stains hands, fabrics and any support surfaces a lot, so work on a cutting board.

    Have a bowl full of water in which you have dissolved 3 tablespoons of citric acid.

    Peel the walnuts by removing the green layer, without cutting too deeply. You can go as far as the green part begins to lighten, or until you get to the white flesh. Put the peeled walnuts in the bowl with water and citric acid, this prevents them from browning.

    Once all the nuts have been peeled, rinse well and change the water. Repeat the operation until the water is no longer colored.

    In a large pot, bring the water to a boil and blanch the walnuts for about 2-3 minutes. Repeat the operation 3 times. This will serve to eliminate as much bitter juice as possible, otherwise your jam would be particularly bitter, closer to walnut liquer in flavor.

    After the last step, let the walnuts rest in plenty of cold water and start preparing the syrup.

    In a saucepan with high sides, with a double bottom, put the sugar, the 250 ml of water, the sliced ​​organic lemon and the vanilla pod. Bring the syrup to a boil.

    When simmering, soak your walnuts and cook over medium-low heat for about 45 minutes, or until the walnuts have changed color, tending to be translucent.

    The syrup must have thickened.

    Turn off the heat and when it is still boiling, distribute the walnuts in the jars, close with the lid and vacuum with the method you usually use, jars upside down or by boiling the jars in water until the lids retract, creating the vacuum.

      Note

      The jam thus obtained is perfect on its own, as a delicious morsel, but also on ricotta, in a small bowl with low-fat white yogurt, on toast, on vanilla ice cream.


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