Fermented cucumbers. Cetriolini fermentati, come in Romania

by Rebecca
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{English recipe below}

Questa estate sta passando velocemente. Sembra ieri, il giorno in cui abbiamo ritirato i libri di scuola ed invece sono trascorsi già 43 giorni.
E’ un tempo davvero lento, quasi fiacco, senza grandi eventi o novità. Il caldo come al solito mi ha messa in ginocchio e la mia voglia di stare ai fornelli si è azzerata. Non è a zero anche la voglia di mangiare, purtroppo, ma tutto sommato è un bene, perché le mie voglie scavano profondamente nella memoria e ripescano profumi, sapori e consistenze di cibi della mia infanzia.


E merito di qualche congiunzione astrale favorevole, grazie ad alcuni connazionali, sono venuta in possesso di una varietà di cetriolini che abbonda sui banchi dei mercati in Romania, durante l’estate.
Questi cetriolini, che sono la varietà vert petit de Paris, è la più utilizzata per fare i fermentati e i sottaceti più in generale.
Ma io oggi non vi farò vedere la ricetta dei sottaceti, convinta che comunque ognuno abbia la sua di famiglia. Oggi vi lascio la ricetta dei cetriolini fermentati, come nonnina Ana usava fare per me quando ero piccola.
Inutile dire che avreste bisogno dei cetriolini piccoli (non intendo quelli che non sono giunti a maturazione, bensì una varietà piccola) anche se non dovrebbe scostarsi molto come sapore neppure il cetriolo lungo olandese.
Valgono sempre le stesse regole per i fermentati, quelle che già vi avevo raccontato in maniera dettagliata ormai 3 anni fa.
Ma in qualche modo avrete bisogno di un paio di dritte per i fermentati che prevedono l’utilizzo di verdure o frutta che hanno una polpa carnosa e che, senza i giusti accorgimenti, perderebbe la croccantezza.
Prima di lasciarvi la ricetta, voglio dirvi che questi cetrioli non avranno bisogno di essere massaggiati con il sale come vi avevo fatto vedere per le verdure invernali.
Qui abbiamo bisogno solo di una salamoia al 2% di sale. Va bene anche a 3%. E dovrete proccurarvi foglie tenere di vite, oppure di visciole. Perché queste foglie? Perché sono quelle più facili da reperire e che, per il loro contenuto di tannini, consentiranno alle vostre verdure di rimanere croccanti, sode. E se non riuscite a proccurarvi nemmeno queste? Vi basterà aprire la dispensa e prendere un po’ di foglie di alloro. Sono un sostituto più che indicato.
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti: 1 kg di cetriolini, 20 gr di sale integrale non iodato, 750ml di acqua di fonte o naturale (ricordate la regola, non deve avere cloro), ½ cucchiaino di semi di aneto, ½ cucchiaino di semi di coriandolo, ½ cucchiaino di semi di senape, ½ cucchiaino di pepe nero in grani, 1 mazzetto di aneto fresco, anche i fiori se potete, 3 foglie di vite o di visciolo (in alternativa mettete tre foglie secche di alloro), 7 spicchi di aglio.

Preparazione:

Lavate in modo accurato i vostri cetriolini in una soluzione di acqua e sale e sciacquate. Lasciate asciugare i cetriolini all’aria, su un canovaccio.
In un pentolino, portate a bollore metà dell’acqua. Spegnete il fuoco, aggiungete il sale e fate dissolvere mescolando con l’aiuto di un cucchiaio.
Lasciate intiepidire e aggiungete il resto dell’acqua.
In un barattolo di vetro capiente, precedentemente sterilizzato (io ne ho usato uno da 1250ml), mettete le foglie di vite (oppure visciole o alloro) e inserite i cetriolini in verticale, in modo che possano incastrarsi e tenersi sul fondo da soli. Aggiungete tutte le spezie in grani, inserite nelle fessure gli spicchi d’aglio e i rametti di aneto. Quando avrete completato l’operazione, versatevi sopra la salamoia, mettete sopra un pesino di vetro oppure, un piattino con sopra un sasso di fiume sterilizzato per bollitura, in modo che le verdure rimangano sommerse. Chiudete con il coperchio senza stringere, e lasciate fermentare per minimo 5 giorni.
Trascorse le prime 15 ore vedrete già le prime bolle, segno che il processo di fermentazione è avviato.
Dopo il primo giorno l’acqua avrà perduto la sua trasparenza diventando lattigginosa.
Fate sempre fuoriuscire l’anidride che si forma all’interno del barattolo, altrimenti tenderà a spingere fuori l’acqua con il conseguente rischio di lasciare le verdure esposte all’aria.
Tenete d’occhio le verdure durante i primi giorni, e assicuratevi che rimangano sempre coperte dall’acqua e che non si formino in superficie muffe scure. Prestate attenzione all’odore.
Un buon odore, per chi non ha mai fermentato, è quello in cui si sente moltissimo la nota dolce ed erbosa della buccia dei cetrioli. E’ un odore forte, ma sano. Se ha un odore differente, come di uovo marcio, prendete tutto e buttate, poiché sicuramente qualcosa è andata storta nella vostra fermentazione.
Guardate il reel sul mio profilo instagram per vedere la fermentazione in azione.
Trascorsi i 5 giorni fate un piccolo assaggio. Sarete già sulla buona strada. Il mio consiglio a questo punto è di fermare la fermentazione attiva e conservare il prodotto in frigo per altri 4 o 5 giorni prima di consumarli. Poiché così facendo, avrete un prodotto super croccante, succoso, molto saporito fino al cuore del cetriolino.
Avvitate bene il tappo e riponete in frigorifero. Si conservano fino ad 8 settimane, assicurate (sempre che voi possiate resistere alla tentazione di infilare le dita dentro il barattolo e prendere un cetriolo di tanto in tanto).

Come faccio a sapere quando sono pronti?

L’odore dice molto sulla maturità del prodotto. Ma molto lo dice il sapore e nel caso dei cetriolini anche la consistenza e l’aspetto.
Quando tagliate i cetrioli fermentati, dovranno avere questo aspetto trasformato, nel colore. Non avranno più la polpa bianco/verde chiarissima, ma avranno assunto questa colorazione verde dorata e saranno quasi traslucidi.


Questi d’estate nonna me li proponeva così come sono, come snack, o per accompagnare piatti di carne grigliata, pollo fritto, oppure le ciorbe di legumi poiché facilitano la digestione di legumi forti come i fagioli, o per dare un po’ di acidità alle minestre di spinaci, lattuga, o di peperoni e zucchine.

Non finirò mai di raccomandarvi l’uso di sale non iodato e acqua non clorata. Iodio e cloro sono nemici dei batteri, inclusi quelli buoni che concorrono alla fermentazione. Se non rispettate la regola, è facile che i batteri buoni non possano svolgere la loro funzione e avrete buttato tempo e denaro.

Spesso vi rivolgete a me preoccupati per la formazione di botulino nei vostri barattoli di fermentati. Questa è una cosa che non dovete mai temere in un barattolo dove c’è una soluzione salina. Un certo quantitativo di sale, di zuccheri e acidi (nelle fermentazioni di frutta), rendono inospitale l’ambiente per il botulino.

Aspettatemi per la prossima ricetta. Vi insegnerò come evitare di sprecare ancora le bucce di anguria. #nowaste #FermentingFree

Fermented cucumbers “petit de Paris”

Fermented cucumbers, var. vert petit de Paris, that is widely consumed during the summer in Romania.
Preparazione15 minuti
5 days
Tempo totale5 days 15 minuti
Portata: Aperitivo, Contorno, Snack
Cucina: romanian
Keyword: appetizer, cucumbers, fermented, fermented food, romanian, superfood
Porzioni: 1 kilogram
Chef: Rebecca

Equipment

  • Glass jar,
  • glass fermentation weight

Ingredienti

1 kg of small cucumbers, 20 gr of non-iodized salt, 750ml of spring water (remember the rule, it must not have chlorine), ½ teaspoon of dill seeds, ½ teaspoon of coriander seeds, ½ teaspoon of mustard seeds, ½ teaspoon of black peppercorns, 1 bunch of fresh dill, also the flowers if you can, 3 vine leaves or sour cherry leaves (alternatively put three dried bay leaves), 7 cloves of garlic (or more)

    Istruzioni

    • Thoroughly wash your cucumbers in a solution of water and salt and rinse. Let the cucumbers dry on a tea towel.
      In a saucepan, bring half the water to a boil. Turn off the heat, add the salt and dissolve, stirring with the help of a spoon.
      Let it cool and add the rest of the water.
      In a large glass jar, previously sterilized (I used one of 1250ml) put the vine leaves (or sour cherries or bay leaves) and insert the cucumbers vertically, so that they can fit together and hold themselves on the bottom. . Add all the spices in grains, insert the garlic cloves and dill. When you have completed the operation, pour over the brine, put on a glass weigher or, a saucer with a sterilized river stone on top so that the vegetables remain submerged, close with the lid loosely, and let it ferment for at least 5 days.
      After the first 15 hours you will already see the first bubbles, a sign that the fermentation process has started. After the first day the water will have lost its transparency becoming more milky.
      Always let out the anhydride that forms inside the jar, otherwise it will tend to push the water out with the consequent risk of leaving the vegetables exposed to the air.
      Keep an eye on the vegetables during the first few days, and make sure they always remain covered in water and that no dark molds form on the surface. Pay attention to the smell.
      A good smell, for those who have never fermented, is one in which the sweet note of the peel of cucumbers is very much felt. It is a strong but healthy smell. If it smells different, like rotten egg, take it all and throw away, as surely something has gone wrong with your fermentation.
      Check out the reel on my instagram profile.
      After 5 days, take a little taste. You will already be on the right track. My advice to stop fermentation and preserve the product is to close the cap tightly and store in the refrigerator. They keep well in the fridge for up to 8 weeks. In my fridge they were great even after 5 months.

    Note

    In the summer, my granny offered fermented cucumbers to me as they are, or to accompany grilled meat dishes, fried chicken, or the legume ciorba as they facilitate the digestion of legumes (as beans), or to give a little acidity to the spinach soups, lettuce soup, or peppers and courgettes soup.
    I will never stop recommending the use of non-iodized salt and non-chlorinated water. Iodine and chlorine are enemies of bacteria, including the good ones that contribute to fermentation.
    You often come to me worried about the formation of botulinum toxin in your jars. This is something you should never fear in a jar where there is a saline solution. Salt, sugars and fruit acids in fruit fermentations make the environment inhospitable for botulinum toxin.

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