Burnt basque cheesecake

by Rebecca
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burnt basque cheesecake

Burnt basque cheesecake. Cheesecake basca

Mi sono imbattuta nella burnt basque cheesecake per la prima volta nel lontano 2019 quando cercavo tutte le possibili torte di formaggio che il mondo aveva da offrire.
La prima cheesecake basca è stata servita circa 30 anni fa a La Viña, un tradizionale bar ristorante che si trova nella parte vecchia di San Sebastián.
La cheesecake è deliziosa, a dispetto di quello che si potrebbe pensare vedendo la sua caratteristica superficie “bruciata”.

Posso dire che non ha nulla a che vedere con la vera cheesecake, quella americana. La cheesecake basca è quasi caramello, poco meno che bruciata in superficie, ha un cuore morbido, fondente, che se servita tiepida può essere raccolto con il cucchiaino. Ma il segreto del suo successo sta proprio nella superficie bruciata che aggiunge note inconfondibili alla cremosità del formaggio e che ricordano molto il latte portoghese, il caramello intenso.

Solo in tempi recenti si è conquistata la fama mondiale, quando gli chef Achatz, Bagale e Beran di Chicago, nel 2013, sono volati in Spagna in cerca di nuova ispirazione per i menu dei loro ristoranti.
L’illuminazione l’hanno avuta al Mugaritz, il ristorante dello chef Andoni Luis Aduriz, uno dei più talentuosi allievi di Ferran Adrià, il quale ovviamente si è ben guardato dal dare la ricetta della tarta de queso ai colleghi di oltreoceano. Diciamo piuttosto che ha dato loro un “suggerimento”. Ma si sa, i suggerimenti, unitamente alla capacità singolare di ogni chef di “destrutturare” i sapori di un piatto, portano spesso a successi.
Dal suggerimento alla febbre da cheesecake basca è stato un attimo. E il formaggio dolce, bruciato in un attimo ha raggiunto anche gli angoli più remoti del Giappone e perfino i bricchi più sperduti della Turchia.
Un pezzo di San Sebastián che ha fatto il giro del mondo.
In rete le versioni che si trovano della tarta de queso vasco quemada vengono accreditate al ristorante La Viña. Non saprei quanto di questo corrisponda al vero.
Io le ricette le ho lette un po’ tutte e per avere il risultato che speravo sono andata un po’ ad intuito, modificando un po’ la ricetta, che ora è una versione volgare della bruciata basca, ma che ha un sapore che incanta.
Io la adoro perché è di facile preparazione. Si impiega più tempo a leggere la ricetta che a fare la torta. Poi è davvero scenografica con quelle bruciature e il sapore, credetemi, è sublime.
Ma bando alle ciance, ecco la ricetta. Da fare e rifare.

Strumenti: tortiera con cerniera 18 cm di diametro

Ingredienti: 400g di formaggio philadephia (panetti), 100 g di ricotta fresca, 200 g di zucchero semolato, 3 uova medie, 25 g di farina 00, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.

Lavorate nella planetaria o con le fruste il formaggio con le uova, aggiungendole una alla volta. Infine aggiungete lo zucchero, la farina setacciata, il sale e l’estratto di vaniglia.
Quando tutto è perfettamente amalgamato, foderate la vostra teglia con carta forno. Lasciate che la carta forno fuoriesca dal bordo della tortiera di un palmo.
Durante la cottura la cheesecake si alzerà come un souflèe, per poi abbassarsi nuovamente.
L’impasto ha una consistenza setosa, piuttosto liquido, a metà tra l’impasto delle crepe e quelle dei pancake.

Infine, infornate a 210°C (forno statico) per 40/45 minuti minuti. Perché sia una vera cheesecake basca bruciata, i bordi e la superficie della torta devono scurire, non carbonizzarsi, ma scurirsi parecchio.

A cottura ultimata la torta avrà i bordi “bruciati” mentre il al centro tremerà come un budino: questa è la consistenza esatta che deve avere la cheesecake.

Lasciate raffreddare la torta per almeno 3 o 4 ore a temperatura ambiente prima di toglierla dallo stampo.
Volendo potete conservarla in frigo, ma sappiate che è davvero buona solo a temperatura ambiente (diciamo a circa 23°C). Solo così sentirete le complesse note di caramello di questa torta al formaggio.

Una volta fredda potete conservare la torta in frigorifero, ma ricordatevi di riportarla a temperatura ambiente 15 minuti prima di servirla.

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Burnt basque cheesecake

A really delicious cheesecake that’s hard to mess up.
Preparazione10 minuti
Cottura40 minuti
Tempo totale50 minuti
Portata: Dessert
Cucina: basque country
Keyword: basque country, cheesecake, dessert, spain
Chef: Rebecca

Equipment

  • 1 cake pan 18 cm diameter

Ingredienti

400 g of cream cheese (Philadelphia), 100 g of fresh ricotta, 200 g of granulated sugar, 3 medium eggs, 25 g of flour, a pinch of salt, 1 teaspoon of vanilla extract

    Istruzioni

    1. Wisk cheese with eggs in the mixer or with a hand whisk, adding eggs one at a time. Add sugar, sifted flour, salt and vanilla extract.

    2. When everything is perfectly blended, line the pan with parchment paper. Let the parchment paper come out of the edge of the pan by about 15 cm.

    3. Bake at 210° C (static oven) for 40/45 minutes. For it to be a true burnt Basque cheesecake, the edges and surface of the cake must darken, not char, but darken, so keep an eye on the cake the last 10 minutes of baking.

    4. When cooked, the cake will have “burnt” edges while the center will tremble like a pudding: this is the exact consistency that the cheesecake must have.

    5. Let the cake cool for at least 3 to 4 hours at room temperature before removing it from the mold.

    If you want you can keep it in the fridge, but know that it is really good only at room temperature (let's say at around 23 ° C). Only then will you feel the complex caramel notes of this cheesecake.

      Note

      • During cooking, the cheesecake will rise like a souflèe, and then lower again.
      • The dough has a silky, rather liquid consistency, halfway between the dough of the crepes and those of the pancake.
      • When cooked, the cake will have “burnt” edges while the center will tremble like a pudding: this is the exact consistency that the cheesecake must have.
      • Once cold you can keep the cake in the refrigerator, but remember to bring it back to room temperature 30 minutes before serving.



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