Fiori di tiglio. Estate

Il profumo intenso del tiglio sul far della sera è un rapimento estatico che si imprime in noi in modo indelebile e, nel cuore della gioia di vivere, traccia un solco di felicità che nemmeno tutta la dolcezza di una sera di luglio potrebbe spiegare. – Muriel Barbery

Nutro la convinzione che l’estate inizia precisamente nel momento in cui i tigli spalancano i loro profumati fiori sul mondo. Come una sorta di invito alla leggerezza -di spirito e d’abiti-, di invito alla condivisione del bello e del buono. Come un invito al grande banchetto che giugno imbandisce per magnificare la creazione di ogni splendida cosa che abita la terra.
Il tiglio è una pianta molto spirituale, longeva, tanto che in molti villaggi della mia bella Romania era facile trovarne uno. Gli anziani trovavano ristoro alla sua ombra nella calde e ventilate giornate estive. La chioma globosa sembra fatta apposta per accogliere sotto la sua ampiezza il vociare, le storie.
Ricordo una bellissima leggenda legata a questa pianta che vede protagonista Filira, figlia di Oceano, che si era unita a Crono. Questi, sorpreso sul fatto dalla moglie Rea, era fuggito trasformandosi in cavallo. Dalla loro unione era nato Chirone, mezzo uomo e mezzo cavallo e piena di vergogna Filira aveva chiesto al padre di essere trasformata in un albero: il tiglio.
Chirone è il Guaritore, mezzo cavallo come Crono fuggente e mezzo uomo dotato di capacità taumaturgiche proprio come quelle acquisite dalla mamma trasformata in tiglio.
In Romania l’uso del tiglio è molto diffuso per le sue proprietà calmanti, sedative, forse più della camomilla.

Da piccola la mia colazione preferita era senza dubbio latte e pane, burro e marmellata -quella di prugne che faceva nonna-. Ma ad un certo punto mi sono ammalata di gastrite, e ogni frittura, ogni latticino e verdura cruda non era più contemplata nella mia dieta.
E’ stato proprio allora che la tisana di tiglio ha sostituito il latte della colazione. Non era più relegata ai soli scopi di rendere sereni i miei sogni, di calmare la tosse quando avevo l’influenza, era diventata ufficialmente parte della mia dieta quotidiana.
Ai primi di giugno nonna raccoglieva grandi quantità di fiori con le rispettive bratee. Con una parte preparava un ottimo sciroppo. Mentre un’altra era destinata alle tisane. Metteva i fiori su teli di lino o cottone e li lasciava ad essiccare piano sul piccolo terrazzo esposto al nord, molto ventilato. Essiccavano piuttosto velocemente senza perdere la fragranza. Era il periodo dell’anno che preferivo e non solo perché iniziavano le vacanze e toglievo le scarpe per correre scalza fino a tarda sera, ma perché quel profumo prendeva spazio in ogni piccolo angolo della casa, fino alla mia tazza.
Acqua calda, fiori e bratee essiccati che galleggiavano nell’ibrik smaltato, nonna poi filtrava il tutto, aggiungeva un cucchiaino di succo di limone, miele di tiglio e mescolava. Quando piano ho potuto reintrodurre latticini che non mi disturbassero, il formaggio telemea (simile alla feta greca) ha preso il posto della marmellata sulle fette di pane tostato. Non so perché ma era un’accoppiata vincente.

Il tiglio era presente in piccola quantità anche nei sacchetti che nonna usava per profumare la biancheria: lavanda, camomilla e fiori di tiglio. La prima che appariva era la camomilla, seguita dal tiglio ed infine dalla lavanda. Per moltissimi anni, dopo che abbiamo smesso di abitare con continuità in quella casa, i cassetti e gli armadi dove riponeva quei sacchetti di fiori hanno continuato a profumare.
Trovo che il tiglio abbia fiori che sono tra i più graziosi dell’estate, come piccole stelle raggruppate, quasi a voler formare una piccola costellazione.
E il fatto di poterne preservare il profumo come accade per il sambuco, davvero ne fa uno dei miei fiori in assoluto preferiti in cucina.

Ma veniamo alla ricetta per la quale avrete da questo momento ancora una decina di giorni di tempo da sfruttare, o poco più. Molto dipende dalla zona d’Italia dove vi trovate e dall’altitudine. Trovandomi praticamente in pianura, con una fioritura iniziata da 5 giorni, so che avrò ancora poco più di una settimana per poter godere del profumo e dei fiori.

Sciroppo di tiglio di nonna Ana

Ingredienti:

900 grammi di fiori, 2 litri di acqua di fonte/ o naturale da bottiglia,1800 grammi di zucchero, 5 gr di acido citrico*

Preparazione:

Note: Raccogliete i fiori in un luogo lontano dalle strade trafficate. Fatelo tenendo conto del periodo in cui vi trovate, a pochi giorni dall’inizio della fioritura (in genere fina maggio, inizio giugno). Tenete presente che a fiorire per primi saranno i capolini che prendono più luce solare diretta, ovvero le parti più in alto, quindi i fiori che generalmente si trovano nella parte bassa a portata di mano o scala sono quelli che impiegano più giorni. Raccogliete i fiori che hanno per ogni gruppo almeno il 50% di boccioli aperti. Lasciate sugli alberi i fiori che hanno perso i petali e hanno già sviluppato il seme (sferica verde).
Lavate i fiori per immersione veloce nell’acqua e poi mettete ad asciugare su un telo di cotone che può essere anche un canovaccio da cucina pulito.

Iniziate a privare i fiori delle bratee (ma non eliminatele perché se le fate essiccare potete usarle benissimo per fare degli ottimi infusi) e dei peduncoli verdi. Potete aiutarvi con l’ausilio di una forbice o semplicemente tirando i capolini fino a staccarli dal peduncolo.
Mettete in una ciotola tutti i fiori che al netto degli scarti dovranno pesare circa 900 grammi circa (ho raccolto due borse colme tipo le biodegradabili del supermercato).
In una pentola capiente mettete l’acqua e lo zucchero e portate a bollore su fiamma medio bassa. Otterrete uno sciroppo piuttosto denso al quale aggiungere l’acido citrico da mescolare finché non si scioglie. Spegnete il fuoco, immergete i fiori di tiglio nello sciroppo e coprite con un coperchio. I fiori dovranno rimanere in immersione per almeno 12 ore, anche se io consiglio un giorno intero.
Trascorso questo tempo potete filtrate il vostro sciroppo con l’aiuto di una mussola e un colino.
Mettete il vostro sciroppo in bottiglie a chiusura ermetica e conservate in frigo, oppure potete metterlo in bottiglie sterilizzate con tappo avvitato e procedere a fare il sottovuoto immergendo le bottiglie in una pentola di acqua portando a bollore per il tempo necessario a creare il sottovuoto.

Io utilizzo l’acido citrico (sare de lamaie in rumeno, tradotto letteralmente sale di limone) perché oltre a conservare ottimamente lo sciroppo conferisce un leggero sapore asprino utile a contrastare l’estrema dolcezza dello sciroppo. E poi perché nonna lo ha sempre fatto, usarlo per sciroppi e marmellate.
Se non riuscite a procurarvi l’acido citrico in farmacia o drogheria, potete utilizzare tranquillamente il succo di un bel limone.

Come uso lo sciroppo?

Io utilizzo lo sciroppo per preparare rinfrescanti e semplici bevande estive a base di acqua, frizzante o naturale che sia. Per intenderci, il classico bicchiere di acqua, ghiaccio e sciroppo a piacere; che era poi il modo che nonna aveva per coccolarmi durante le estati degli anni ’80, quando non avevamo succhi di frutta o le bevande gassate poco salutari che non posso menzionare.
In aggiunta a cocktail fruttati per dare quella marcia in più. Per addolcire le tisane quando non voglio usare il miele, oppure in aggiunta allo yogurt bianco magro per avere quel sentore meraviglioso del mese di giugno.
Lo utilizzo con successo per addolcire le macedonie di frutta ma anche per fare la bagna analcolica per le torte. In questo caso diluito con acqua altrimenti è stucchevole. Oppure per impreziosire una panna cotta alla frutta.
Potete sfruttarlo in molti modi, ma ricordate di conservarne un po’ per l’inverno, quando i giorni saranno corti e il buio viene presto. Un cucchiaino di sciroppo di tiglio in un bicchiere di acqua calda vi riporterà a giugno in un batter di ciglio.

Che cosa faccio con i fiori di scarto?

Non buttate i fiori che sono rimasti impregnati di sciroppo. Stendeteli su teglie rivestite di carta da cucina, e lasciate seccare quanto basta. Potete usarli in breve tempo per preparazioni a base di frutta come le macedonie, marmellate, aggiunti allo yogurt, decorare torte o pasticcini. Oppure potete passarli nello zucchero, lasciare asciugare ulteriormente magari con l’aiuto di un essiccatore e metterli in un barattolo ermetico. Non credo abbia tempi di conservazione lunghissimi se non asciugano bene.

Ma il colore?

Il colore, se utilizzate l’acido citrico, sarà paglierino dorato. Se omettete l’uso di acido citrico oppure di succo di limone e lasciate bollire i fiori nello sciroppo per circa 10 minuti sarà molto più scuro e tendente al rossiccio, come quello nella bottiglia nella foto (sciroppo fatto due anni fa senza acido citrico o succo di limone e conservate perfettamente in frigo). Anche l’utilizzo di fiori sbocciati, piuttosto che quelli ancora chiusi, influisce sulla tonalità di colore. Non preoccupatevi se il colore differisce da quello che vedete nella mia foto.

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