Zacusca, romanian pepper and eggplant sauce. Zacusca, spalmabile di peperoni e melanzane

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Zacusca, spalmabile di peperoni e melanzane

Ottobre è sembrato poco meno che un secondo mese di agosto, qui nel piacentino. Tanto da farmi desiderare di proseguire con la preparazione di piatti tipicamente estivi piuttosto che autunnali.
E complici i ricordi delle settimane di settembre in Romania, è sopraggiunto, neppure così silenzioso, uno di quei ricordi culinari che da tanto aspettava di fare capolino.
La preparazione di una salsa che vedeva coinvolta buona parte della famiglia quando io ero piccola, poiché l’orto era generoso, le quantità esagerate proprio come gli appetiti e i passaggi da fare richiedevano tempo, soprattutto per le quantità preparate.
C’è chi lavava con cura i barattoli facendoli poi bollire, chi accendeva il fuoco in giardino e montava il treppiede con il ceaun di ghisa (calderone), chi tagliava la cipolla e sminuzzava l’aglio, chi pelava i peperoni cotti sulla brace, chi addetto a strizzare fuori l’acqua dalle melanzane già cotte. Perché poi tutto questo andava messo nel ceaun e girato sul fuoco vivo, finché la salsa non si addensava e tutti i sapori venivano esaltati e i peperoni non tiravano fuori tutta la loro dolcezza.

Si tratta della salsa zacuscă che in Romania viene servita a colazione e come antipasto e che sicuramente non manca mai sulla tavola delle feste delle brave massaie che ancora possiedono un orto di proprietà. Una salsa che è molto diffusa con altri nomi anche nei paesi balcanici che con la Romania confinano.
Ad esempio la salsa ayvar dei serbi è la versione piccante della zacusca. O la salsa pindjur dei macedoni che è certamente simile alla zacusca, ma con aggiunta di pomodori. Oppure la ljutenica dei vicinissimi bulgari.
Sono tutte davvero simili negli ingredienti perché tutte traggono origine da una salsa che i turchi hanno lasciato in eredità ai popoli balcanici.
So che anche la cucina georgiana ha una sua salsa di peperone rosso, la adjika, con ricchezza di ingredienti maggiore, poiché vengono usate anche molto spezie.
Ma tornando alla mia personale zacusca…

A ridosso di Halloween, in un giorno così caldo da sembrare estate, ho avuto la pazienza di accendere il barbecue e grigliare i peperoni e le melanzane. E qui già la metà di voi potrebbe tirarsi indietro, lo so, perché non tutti dispongono di un barbecue e non molti potrebbero avere voglia di mettere in moto qualcosa di macchinoso per avere della semplice salsa.
Beh, la salsa si può fare anche passando le verdure sotto il grill nel forno, non sarà (forse) altrettanto buona, con quel sentore affumicato, ma non per questo non varrà la pena farla e portare in tavola qualcosa di estremamente delizioso.

Io vi lascio quanto vi serve per fare circa 4 barattoli da 400 gr l’uno nella versione “fuoco vivo”.

Ingredienti: 2 kg di peperoni rossi, 1,5 kg di melanzane, 2 cipolle dorate, 5 spicchi di aglio, 3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro, 3 cucchiai di burro, 5 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaino di paprika dolce ungherese, 1 foglia di alloro, 3 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di aceto di vino bianco, pepe nero macinato e sale quanto bastano.

Preparazione

Dopo aver lavato peperoni e melanzane, metteteli sulla griglia del barbecue e lasciate ben abbrustolire per circa 15 minuti per ogni lato. Sia i peperoni che le melanzane devono essere morbidi al tatto.
Una volta cotti, mettete separatamente in due ciotole i peperoni e le melanzane, coprite con un piatto oppure un coperchio e lasciate intiepidire. Sarà più facile pelare la verdure in questo modo.

Pelate i peperoni e privateli dei semi e delle membrane interne. Dividete a striscioline e poi tagliate a cubetti.
Private della buccia anche le melanzane e mettete la polpa in un colino. Strizzate la polpa delle melanzane tra le mani in modo da far fuoriuscire quanta più acqua possibile.

In una pentola capiente mettete il burro e l’olio e soffriggete l’aglio e le cipolle tagliate finemente. Aggiungete la polpa di melanzane schiacciata e i peperoni precedentemente tagliati. Portata a bollore e aggiungete il concentrato di pomodoro, la paprika, l’alloro, lo zucchero, l’aceto di vino, il pepe e salate quanto basta.

Portate a bollore la zacusca a fiamma vivace, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, e poi abbassate la fiamma ed appoggiate il coperchio che non chiuda la pentola e che consenta ai liquidi di evaporare.

Più acqua sarà rimasta nelle melanzane, più la zacusca dovrà rimanere sui fornelli. Io ho terminato la cottura in 40 minuti ed ho ottenuto una salsa densa come quella della foto, poco acquosa e con l’olio emerso.
Togliete le foglie di alloro.

Una volta ultimata la cottura avete due possibilità: o consumare subito tutta la salsa, su bruschette, sulla pasta, servita coi i formaggi, come accompagnamento alla carne, oppure riporre tutto nei vasetti sterilizzati e proseguire con un secondo passaggio in una pentola di acqua finché i vasetti non saranno andati sotto vuoto.

In tal caso preparate 4 vasetti da 400 gr circa, sterilizzateli in acqua bollente insieme ai rispettivi coperchi, asciugate e poi procedete in questo modo. Mettete in ciascun vasetto un cucchiaio di olio di semi, versate la zacusca ancora calda nei barattoli, chiudete con i coperchi stringendo bene.
In una pentola capiente mettete dei canovacci da cucina sul fondo, disponete i vasetti distanziati tra loro e coprite con acqua fino a tre quarti del barattolo. Mettete un coperchio e portate a bollore a fiamma bassa. Lasciate bollire i vasetti per circa 30/40 minuti, dopo di che spegnete la fiamma e lasciate raffreddare l’acqua fino al giorno dopo.
I vasetti con questa procedura saranno sottovuoto e potrete conservare la zacusca anche per 3 o 4 mesi.
Se schiacciando i coperchi questi dovessero far rumore, vuol dire che qualcosa è andato storto nella procedura e dovete ripeterla.

*Se non disponete di un barbecue, potete preparare la zacusca cuocendo le verdure nel forno di casa, con la funzione grill attiva a 240°C per circa 40/45 minuti e procedere come indicato sopra.