Dresdner Christmas stollen
Delle tradizioni natalizie romene vi ho parlato moltissimo nel corso degli ultimi 11 anni. Vi ho parlato molto anche della ricca pasticceria che a seconda delle regioni ha subito l’influenza di molte culture. Dall’impero austro-ungarico, Sassonia, Russia, passando per la Turchia.
La varietà è sempre motivo di celebrazione per me perché mi ha permesso di conoscere molte culture attraverso il cibo.
Oggi vi propongo la ricetta dello stollen di Dresda, tipica preparazione che non può mancare sulle tavole di Natale in Germania. E’ un pane dolce molto simile ad altri tipi di dolci con frutta secca, uvetta e canditi che vengono preparati anche in alcune zone della Transilvania (principato dell’allora impero austro-ungarico).
Esistono molte storie che riguardano lo stollen. Una mi ha fatta riflettere sull’importanza degli ingredienti. Era il 1490 quando papa Innocenzo VIII, su richiesta del principe Ernesto di Sassonia, emetteva il suo Butterbrief (ovvero “lettera del burro”), un decreto che esonerava i panettieri di Dresda dal divieto del 1450 che li aveva costretti a non utilizzare il burro durante il periodo dell’Avvento.
Solitamente viene preparato diverse settimane prima di Natale perché l’impasto di questo pane/brioche possa raggiungere la consistenza finale compatta, ricca di profumo e sapore. Ogni ingrediente all’interno di questa preparazione rilascia nei giorni il suo intenso profumo ed il risultato finale è davvero apprezzabile.
Somiglia come genere di preparazione al pandolce genovese o al famoso cozonac romeno.
Questa ricetta l’ho riadattata dalla ricetta di Anna-Lena di Einfach baken.
Sono sicura che la apprezzerete almeno quanto l’abbiamo apprezzata noi.
Risulta essere un regalo perfetto e insolito per Natale, ancor più perché può essere preparato con un paio di settimane di anticipo.
Un Natale profumato. Stollen di Dresda
Ingredienti:
300 g di farina 00, 200 g di farina Manitoba, 3 g di lievito di birra, 110 g di zucchero a velo, 1 uovo intero, 230 ml di latte intero, 110 g di burro morbido, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di arancia, 1 baccello di vaniglia i semi, 5 capsule di cardamomo ridotti in polvere, 2 g di cannella in polvere, 1 grammo di macis in polvere, 150 g di uvetta, 80 g di arancia e cedro canditi di ottima qualità (meglio se fatti in casa), 50 g di mandorle, 50 g di noci, 1 bicchierino di rum, mezza fialetta di essenza di rum (50 ml), 3 g sale
Per rifinire: 100 g di burro sciolto, 150 g di zucchero a velo
Procedimento:
In una ciotola mettete a rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti.
Dentro ad un pentolino intiepidite il latte e scioglietevi il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero preso dal totale.
In una ciotola capiente mettete le farine setacciate, lo zucchero a velo, la scorza grattugiata dell’arancia, i semi di vaniglia, i semi di cardamomo ridotti in polvere, la cannella e il sale e mescolate con cura.
Create una fontanella e aggiungete al centro il latte tiepido e l’uovo intero. Amalgamate grossolanamente con una forchetta quanto basta per far “bere” alla farina i liquidi.
Coprite e lasciare riposare per 30 minuti in un luogo tiepido.
Nel frattempo sgocciolate l’uvetta dall’acqua e versatevi sopra il bicchierino e l’essenza di rum e lasciate riposare.
Riprendete l’impasto e lavoratelo con le mani e aggiungete il burro morbido. Lavorate con forza fin quando non avrete ottenuto un impasto morbido, soffice, non troppo appiccicoso.
Coprite e lasciate lievitare per 2 ore circa.
Nel frattempo, tagliate a cubetti i canditi. Tagliate a coltello anche le noci e le mandorle.
Riprendete l’impasto e stendetelo su un ripiano con il solo uso delle mani, senza usare farina. Cospargete sull’impasto l’uvetta privata di gran parte del liquido, le noci, le mandorle e i canditi.
Iniziate a piegare l’impasto e incorporate tutti gli ingredienti.
Rimettete l’impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e ponete in frigo per una notte.
La mattina seguente tirate fuori dal frigo l’impasto e lasciate lievitare in luogo tiepido per 3 o 4 ore circa.
Dividete l’impasto in due e ricavatene due panetti.
Lavorate l’impasto dandoli una forma allungata. Disponeteli su una teglia rivestita, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare nel forno tiepido per un’altra ora.
Praticate un taglio centrale, spalmate con burro la superficie (preso dal totale) con l’ausilio di un pennello e poi fate cuocere nel forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti. Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 150°C e lasciate in forno altri 15 minuti.
Lo stollen dovrà essere ben dorato, ma non bruciato quindi regolate la temperatura secondo il vostro forno.
Tirate gli stollen fuori dal forno e spalmateli con burro sciolto coprendo tutta la superficie, anche sotto.
Lasciate intiepidire leggermente e poi ricoprite ocn abbondante zucchero a velo. Dovrà crearsi uno strato generoso.
Lasciate raffreddare completamente poi avvolgete gli stollen in uno stratto di carta forno e poi uno di stagnola. Mettete in dispensa e dimenticateveli per qualche giorno.
Solitamente gli stollen venivano cucinati a novembre per essere consumati a Natale.
Se non resistite all’impulso di assaggiare lo stollen, tagliato nei primi giorni avranno la consistenza di una soffice brioche. Dalla prima settimana in poi la brioche si compatterà, diventando più umida e i sapori dei suoi ingredienti amplificheranno il sapore dell’intero impasto.
Dresdner Christmas stollen
Ingredienti
300 g 00 flour,
200 g Manitoba flour,
3 g yeast,
110 g icing sugar,
2 yolks,
230 ml whole milk,
110 g soft butter,
1 teaspoon grated orange zest,
1 vanilla pod,
5 powdered cardamom capsules,
2 g powdered cinnamon,
1 gram of powdered mace,
150 g raisins,
80 g excellent quality candied orange and citron (better if homemade ),
50 g almonds,
50 g walnuts,
1 small glass spiced rhum (50 ml)
half vial of rum essence,
3 g of salt
To finish:
100 g of melted butter, 150 g of icing sugar
Istruzioni
In a bowl, soak the raisins in warm water for 15 minutes.
Warm the milk in a saucepan and dissolve the yeast with a teaspoon of sugar taken from the total amount.
In a large bowl, place the sifted flours, icing sugar, grated orange zest, vanilla seeds, powdered cardamom, cinnamon and salt and mix carefully.
Create space and add the warm milk and the yolks. Mix roughly with a fork just enough to make the flour "drink" the liquids.
Cover and let rest for 30 minutes in a warm place (25°C).
In the meantime, drain the raisins from the water and pour over the spiced rum and the rum essence and let soak.
Knead the dough with soft butter until is soft, fluffy, not too sticky.
Cover and let rise for about 2 hours.
In the meantime, cut the candied fruit into cubes. Also cut the walnuts and almonds with a knife.
Take the dough and roll it out on a shelf using only your hands, without using flour. Sprinkle the raisins, deprived of most of the liquid, the walnuts, almonds and candied fruit onto the dough.
Start folding the dough and incorporate all the ingredients.
Place the dough back in the bowl, cover with cling film and place in the fridge overnight.
The following morning, take the dough out of the fridge and let it rise in a warm place for about 3 or 4 hours.
Divide the dough in two and make two loaves.
Work the dough giving it an elongated shape. Place them on a lined baking tray, cover with a cloth and leave to rise in the warm oven for another hour. (25°C)
Make a central cut, spread the surface with butter (taken from the total amount) using a brush and then cook in a preheated oven at 170°C for 40 minutes.
After this time, lower the temperature to 150°C and leave in the oven for another 15 minutes.
The stollen should be golden brown, but not burnt, so adjust the temperature according to your oven.
Take the stollen out of the oven and spread them with melted butter, covering the entire surface.
Leave to cool slightly and then cover with plenty of icing sugar. A generous layer should be created.
Let cool completely then wrap the stollen in a layer of baking paper and then a layer of foil. Put in the pantry and forget about them for a few days.
Note
If you can’t resist the urge to taste the stollen, in the first few days it will have the consistency of a soft brioche. From the first week onwards the brioche will compact, becoming more moist and the flavors of its ingredients will amplify the flavor of the entire bread.
