{English recipe below}
Cabbage, shiitake and beef gyoza
Buon Nuovo Anno amici! Non vi farò perdere tempo prezioso raccontandovi di quanto io sia in pieno fermento creativo, poiché questo mio fermento spesso non trova i canali d’uscita e ancora meno trova il modo di concretizzarsi in un post. Ogni ricetta cucinata nelle ultime settimane, per il grande successo riscosso, meriterebbe un post unico ricco di dettagli.
Ma spesso questi post tardano ad arrivare e non perchè io sia diventata improvvisamente avara, poco incline a dispensare le emozioni e le parole alle quali vi ho abituati, ma per mancanza di tempo e spesso per mala gestione del tempo di cui dispongo.
Non vi farò nemmeno il resoconto di quel cuore felice di bambina quando a Natale ha iniziato a nevicare copiosamente e il 28 dicembre ancora peggio, tant’è che a 40 centimetri ci siamo arrivati in una notte soltanto.
Non vi farò dunque, per ora, nemmeno l’elenco dei propositi, sogni e speranze per questo nuovo nato 2021. Ma, brevemente, mi concentrerò su questi gyoza che meritano sia spesa qualche parola in più. Gyoza che sono tornati a me grazie ad un feed visto sul profilo instagram di Manuela aka Con le mani in pasta.
Sapete bene, ve l’ho detto già altre volte, che ho questa tendenza a sminuire le cose che realizzo, in cucina e non solo. Lo faccio non perché io abbia poca fiducia in quello che ho realizzato ma perché da sempre odio gli atteggiamenti di supponenza, l’attitudine di porsi come maestro e le ancora di più le autocelebrazioni.
E per una romena che vive in Italia, che ama Parigi, parlare di cucina asiatica poteva essere il “non senso più assoluto”, non vi pare?
Ma per una volta “invece di tenermi tutto per me” come dicono le mie amiche, provo a condividere una ricetta e le pochissime cose che so.
I gyoza sono uno dei piatti di ravioli più popolari nel mondo asiatico. Con le dovute differenze di nome, tipologia, cottura si trovano davvero ovunque. La paternità con ogni probabilità è cinese. Questi che vedete nella foto e di cui vi darò la ricetta, in Cina sono conosciuti con il nome di jiaozi. A differenziare i gyoza dai jiaozi probabilmente è la maggiore presenza di aglio (non in quelli che ho fatto io) e la doppia cottura: prima fritti e poi scottati al vapore.
All’estero i jiǎozi (guōtiē e jiānjiǎo) vengono spesso chiamati potsticker proprio per il fatto che vengono fritti (attaccati alla pentola?) in pochissimo olio e poi cotti al vapore, esattamente come i yaki-gyōza.
E poiché il Capodanno cinese è alle porte, tra esattamente un mese da oggi (12 Febbraio), quale occasione migliore per cimentarsi con questa prelibatezza che può diventare il piatto principe di una serata un po’ diversa. Ammesso che come me, anche voi abbiate voglia non solo di inventarvi le vostre feste, ma di adottare quelle altrui.
Ma veniamo alla ricetta che è più facile da fare che piegare. Cercherò di essere breve ma esaustiva e darvi un consiglio: non impazzite con le piegature! Nella box della ricetta inglese c’è il video brevissimo che ho pubblicato mentre faccio andare la mani. E lo ripeto: non impazzite! Le pieghe non servono. Se sono quelle a farvi paura vi consiglio di chiudere al meglio i vostri gyoza, perché alla fine magari non saranno belli come un vestito plissettato di Fortuny, ma sul buono garantisco fino alla fine.
Per circa 30 gyoza
Ingredienti per la sfoglia: 200 gr di farina 00, 100 gr di acqua molto calda, 1 pizzico di sale, fecola di patate quanto basta per stendere l’impasto
Ingredienti per il ripieno: 110 gr di cavolo cinese (o cavolo cappuccio), 110 gr di bok-choi (se non lo trovate rimpiazzate con la bietola), 100 gr carota, 3 cipollotti, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di shiitake secchi fatti rinvenire nell’acqua (trovo siano più profumati dei freschi), 1 cm di zenzero grattugiato, 1 cucchiaio di salsa di soia scura, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 100 gr di manzo macinato finemente (a pasta), sale e pepe nero q.b.
Ingredienti per la salsa: 2 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di aceto di riso, 1 cm di zenzero fresco grattugiato (per extra gusto: mezzo spicchio di aglio, crema di peperoncino, 1 cipollotto tagliato finemente o nira “Allium Tuberosum”)
+ 1 cucchiaio di olio d’arachidi e 1 di sesamo per la cottura
Io suggerisco di preparare il ripieno il giorno prima perché i sapori possano amalgamarsi meglio tra loro.
Dopo aver reidratato i funghi shiitake, tritateli finemente come tutte le verdure, meglio che potete e unitele alla carne macinata. Condite con l’aglio e lo zenzero grattugiati, sale, pepe macinato, la salsa di soia e l’olio di sesamo e mescolate. Coprite con una pellicola e lasciate riposare per un’ora o se possibile, tutta la notte.
Nel frattempo preparate l’impasto della sfoglia. In una ciotola mettete la farina e il sale, mescolate e versatevi sopra l’acqua che dovrà essere molto calda. Mescolate con l’aiuto di una forchetta e poi rovesciate tutto sul banco di lavoro. Lavorate bene l’impasto con l’aiuto del palmo della mano. Noterete che farà quasi fatica ad incorporare tutta la farina che avete messo ma non lasciatevi tentare dall’aggiungere altra acqua. Dopo 5 minuti di duro lavoro riuscirete ad avere un impasto liscio ed elastico e tutta la farina sarà stata incorporata. Coprite l’impasto con una ciottola o della pellicola da cucina e lasciatelo riposare per circa 30/40 minuti.
Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti. Quello che non maneggiate, tenetelo sempre coperto affinché non secchi.
Con l’aiuto delle mani create un salsicciotto e dividetelo con il coltello in parti uguali, circa 15 pezzi da 10/12 gr ciascuno. Infarinate leggermente il piano di lavoro con della fecola di patate e tirate la sfoglia sottilmente (non deve essere troppo fine per non bucarsi maneggiandola ma nemmeno troppo spessa, altrimenti i gyoza risulteranno pesanti; diciamo che 1 millimetro e mezzo sarebbe l’ideale e se siete abituati a fare la pasta all’uovo in casa, non faticherete a capire lo spessore) fino a creare un disco di circa 9 cm di diametro.
Per avere i bordi perfetti, potete usare il coppapasta da 9 cm per rifinire i bordi. Oppure, potete optare su un metodo più semplice, stendere tutto l’impasto e coppare la pasta.
Quando avrete i vostri dischi di pasta, con l’aiuto di un cucchiaino prendete un po’ di ripieno e mettetelo al centro del disco. Bagnate i bordi della sfoglia con le dita leggermente inumidite e sigillate i bordi facendo le piegature classiche dei gyoza oppure premendo con i rebbi di una forchetta. Potete optare anche per lo stampo per ravioli a pressa, che sigilla dando la plissettatura ondulata.
Man mano che i gyoza sono pronti, disponeteli su una teglia rivestita di carta forno.
Infine preparate la salsa a caldo mettendo in un pentolino tutti gli ingredienti e portando a bollore mescolando sempre.
La cottura
Munitevi di wok e mettetela sotto il fuoco più grande, scaldate bene e mettete l’olio di arachidi e quello di sesamo. Disponete i gyoza nella padella e rosolate finchè non avrete una pasta ben ambrata. A questo punto coprite con un mestolo di acqua (io quella in cui ho lasciato ammorbidire i shiitake), coprite velocemente la wok con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma vivace per 2 minuti. Togliete il coperchio e lasciate evaporare l’eccesso di acqua. Procedete in questo modo con tutti i gyoza.
Servite caldi con la salsa.
Note
Il bello di questo tipo di ravioli è che il ripieno può variare sempre a seconda delle verdure che avete. Farli con solo verdure o sola carne, con carne di maiale, di anatra o pollo. Io ho usato nel ripieno anche il mio kimchi kid-friendly, cioè poco piccante, adatto a mia figlia che, essendo piccola, non può certo apprezzare l’eccessiva piccantezza.
Cabbage, shiitake and beef yaki gyoza
Equipment
- wok
Ingredienti
Ingredients for the gyoza dough: 200 g of all-pourpose-flour, 100 g of very hot water, 1 pinch of salt, enough starch to roll out the dough
Ingredients for the filling: 110 gr of Chinese cabbage (or cabbage), 110 gr of bok-choi, 100 gr carrot, 3 spring onions, 1 clove of garlic, 50 gr of dried shiitake soaked in water (I find they are more scented with fresh ones), 1 cm of grated ginger, 1 tablespoon of dark soy sauce, 1 teaspoon of sesame oil, 100 g of finely ground beef (paste), salt and black pepper to taste
Ingredients for the sauce: 2 tablespoons of brown sugar, 2 tablespoons of soy sauce, 1 teaspoon of rice vinegar, 1 cm of grated fresh ginger (for extra taste: half a clove of garlic, chilli cream, 1 finely chopped spring onion or nira "Allium Tuberosum")
+ 1 tablespoon of peanut oil and 1 of sesame for cooking
Istruzioni
I suggest preparing the filling the day before so that the flavors can blend better with each other.
After rehydrating the shiitake mushrooms, chop them as finely as all vegetables, as best you can and add them to the ground beef. Season with grated garlic and ginger, salt, ground pepper, soy sauce and sesame oil and mix. Cover the bowl with plastic wrap and let it rest for an hour or if possible, overnight.
Meanwhile, prepare the pastry dough. Put the flour and salt in a bowl, mix and pour over the water which must be very hot. Stir with the help of a fork and then turn everything over on the kitchen table. Work the dough well with the help of the palm of your hand. You will notice that it will almost struggle to incorporate all the flour you have put in but do not be tempted by adding more water. After 5 minutes of hard work you will be able to have a smooth and elastic dough and all the flour will have been incorporated. Cover the dough with a bowl or plastic wrap and let it rest for about 30/40 minutes.
Take the dough and divide it into two parts. The dough you don't handle, always keep it covered so that it doesn't dry out.
With the help of your hands create a daugh sausage and divide it with the knife into equal parts, about 15 pieces of 10/12 gr each. Lightly flour the work surface with starch and roll out the dough thinly (it must not be too fine; let's say that 1 millimeter and a half would be ideal and if you are accustomed to making egg pasta at home, you will not struggle to understand the thickness) to create a disc of about 9 cm in diameter.
To get the perfect edges, you can use the 9 cm cookie cutter to finish the edges. Or, you can opt for a simpler method, roll out all the dough and cut out with the round cookie cutter.
When you have your wrappers, with the help of a teaspoon take some filling and place it in the center of the disc. Wet the edges of the dough with your slightly water moistened fingers and seal the edges by making the classic folds of gyoza or pressing with the tines of a fork. You can also opt for the press ravioli mold, which seals giving the wavy pleating.
As the gyoza are ready, arrange them on a baking sheet lined with parchment paper.
Finally, prepare the hot sauce by putting all the ingredients in a saucepan and bringing to the boil, stirring constantly.
Equip yourself with a wok and put it under the largest fire, heat well and add the peanut oil and sesame oil. Place the gyoza in the pan and brown until the gyoza are well amber on the bottom. At this point cover with half a glass of water (I used the water in which I let the dried shiitake rehydrate), quickly cover the wok with the lid and cook over high heat for 2 minutes. Remove the lid and let the excess water evaporate. Proceed like this with all the gyoza.
Serve hot with the sauce.
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[…] 12 jiaozi (oppure gyoza che potete preparare seguendo la mia ricetta) […]