Pumpkin tortelli with porcini mushrooms. Tortelli di zucca mantovani con funghi porcini

{English recipe below}

E finalmente siamo dentro l’Autunno, quella fresco, quello che ti fa fare un rapido cambio di armadio, in tempo record oserei. Quello che, se vai al mercato, compri tutte le verdure che puoi portare a casa, come se dovessi cucinare per un regimento.
Porri, i primi mandarini dalla Sicilia, prugne e susine, dalle Angeleno alle October sun, uva regina e uva fragola, zucche di tutte le forme e sapori, tartufi e porcini regalati da chi ben mi conosce.
Quell’Autunno che è pioggerellina, prime nebbie, di canali trapuntati dai fiori gialli del topinambur. Autunno di cose calde, morbide, sulla pelle e nella pancia. Perché la bocca cerca soddisfazione in cibi coccola come torte al cioccolato, castagne arrosto, zucca al forno, mele cotte, prugne ancora calde di sole ma affogate in un bagno aromatico di cannella e zucchero.
L’altro giorno, avevo appena comperato una fetta grande di zucca moscata di Provenza quando mi hanno regalato dei porcini meravigliosi. Volevo fare gli gnocchi di zucca al ragù di porcini, poi ci ho ripensato e volevo le pappardelle di zucca sempre al ragù di porcini. E proprio mentre mettevo la zucca a cuocere nel forno e prendevo farina e uova per l’impasto, ho cambiato idea un’ultima volta: “eh no! Voglio i tortelli di zucca!”.
E per fortuna che avevo in dispensa sia amaretti che avanzi di mostarda e tortelli di zucca sono stati.
Più lunga come preparazione, ma certamente più soddisfacente.

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno
* 500 gr di zucca moscata di Provenza pesata con la buccia (o se non la trovate, è perfetta anche la delica)
* 100 gr di parmigiano reggiano
* 100 gr di amaretti
* 2-3 cucchiaini di uovo sbattuto
* 90 gr di mostarda di frutta (dall’accento piccante)
* noce moscata (un pizzico)

Per la pasta
* 300 gr di farina 0
* 3 uova gialle per pasta all’uovo

Per il ragù di porcini
* 150 gr di porcini freshi
* 1 spicchio d’aglio schiacciato
* 2 cucchiai di burro
* 3 gambi di prezzemolo
* sale e pepe quanto basta

Preparazione

Io consiglio di preparare il ripieno un giorno prima in modo che abbia tempo di riposare in frigo per una notte. Questo perché i sapori avranno modo di amalgamarsi meglio tra di loro.
Lavate la zucca e tagliatela a fette o a pezzi grossolani e disponetela su una teglia rivestita da cartaforno. Cuocete nel forno preriscaldato a 200°C fin tanto che non sarà morbida e facile da lavorare.

Togliete dal forno la zucca e con l’aiuto di un cucchiaio prendete la polpa eliminando la bucia ed eventuali filamenti. Mettete la polpa in un panno di mussola da cucina e strizzate per far uscire l’eccesso di acqua dalla zucca.
Mettete la polpa ricavata in una ciotola e aggiungete gli amaretti sbriciolati, il parmigiano e la mostarda tritata finemente. Se l’impasto risulta troppo morbido, potete aggiungere un altro po’ di formaggio e amaretti per assorbire l’eccesso di liquido. Aggiustate di sale se serve e aggiungete il pizzico di noce moscata.
Coprite e lasciate riposare in frigo tutta la notte, o almeno un paio d’ore.

Per la sfoglia, mettete la farina su un tagliere, formate una fontanella al centro e aggiungete le uova leggermente sbattute. Con l’aiuto di una forchetta, incorporate la farina poco per volta e poi lavorate l’impasto fino a quando non sarà sodo e liscio. Coprite con una ciotola o avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti.
Preparate un vassoio capiente mettendo della farina di semola.
Su un tagliere grande iniziate a tirare la sfoglia con il mattarello. Tagliate la pasta in modo da ottenere una strisce larghe 9 cm l’una. Con l’aiuto di un piccolo porzionatore o di un cucchiaino, prendete la giusta quantità di ripieno di zucca e mettetela sulla sfoglia lasciando la giusta distanza in modo da ottenere tortelli da circa 4 cm x 4 cm.
Portate sopra il ripieno il lembo di pasta tirata e coprite bene il ripieno sigilandolo con la mano ma facendo attenzione a far uscire l’aria.
Con un coltello o con la rotella tagliapasta, ricavate i tortelli.
Disponete i tortelli sul vassoio infarinato con la semola e preparate il ragù di porcini.
In una padella, mettete il burro e rosolatevi delicatamente lo spicchio d’aglio. Tagliate i porcini puliti e fate saltare rapidamente. Eliminate lo spicchio d’aglio, aggiungete sale e pepe e il prezzemolo. Lasciate cuocere per circa 3 minuti.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.
Scolate dall’acqua i tortelli, molto delicatamente, aiutandovi a prelevarli con la schiumarola, e fateli saltare nel burro e porcini.
Servite con una spolverata di pepe e parmigiano.

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Pumpkin tortelli with porcini mushrooms

Preparazione30 minuti min

Cottura4 minuti min

Tempo totale34 minuti min

Portata: Salati

Cucina: Italiana

Porzioni: 4 persone

Ingredienti

• For the filling
• * 500 gr of pumpkin muscat de Provence weighed with the peel or if you can’t find it, the delica is also perfect
• * 100 gr of Parmesan cheese
• * 100 grams of amaretti
• * 90 grams pf mostarda di Cremona only fruits with a spicy accent
• * nutmeg a pinch
• For pasta
• * 300 grams of flour 0
• * 3 yellow eggs for egg pasta
• For the porcini sauce
• * 150 gr of fresh porcini mushrooms
• * 1 crushed garlic clove
• * 2 tablespoons of butter
• * fresh parsley
• * salt and pepper as required

Istruzioni

• I recommend making the filling a day in advance so that it has time to rest in the fridge overnight. This is because the flavors will be able to blend better with each other.
• Wash the pumpkin and cut it into slices or coarse pieces and place it on a baking tray lined with paper oven.
• Bake in a preheated oven at 200 ° C until it is soft and easy to work with the fork.
• Remove the pumpkin from the oven and with the help of a spoon take the pulp by removing the peel and any filaments.
• Put the pumpkin pulp in a kitchen muslin cloth and squeeze to get the excess water out of the pumpkin.
• Put the pumpkin pulp obtained in a bowl and add the crumbled amaretti, parmesan and finely chopped mostarda fruits.
• If is too soft, you can add a little more cheese and amaretti to absorb the excess liquid. Season with salt if needed and add a pinch of nutmeg.
• Cover and let it rest in the fridge overnight, or at least a couple of hours.
• For the pastry, put the flour on a cutting board, form a fountain in the center and add the lightly beaten eggs. With the help of a fork, stir in the flour a little at a time and then knead the dough until it is firm and smooth.
• Cover with a bowl or wrap in cling film and let it rest for 30 minutes.
• Prepare a large tray by putting semolina flour.
• On a large cutting board, start rolling out the dough with a rolling pin. Cut the dough into strips 9 cm wide each. With the help of a small portioner or a teaspoon, take the right amount of pumpkin filling and put it on the pasta leaving the right distance so as to obtain tortelli of about 4 cm x 4 cm.
• Bring the flap of pulled dough over the filling and cover the filling well, sealing it with your hand but being careful to let the air out.
• With a knife or with a pastry wheel, cut and make the tortelli.
• Arrange the tortelli on the floured tray with the semolina and prepare the porcini sauce.
• In a pan, put the butter and gently brown the garlic clove.
• Cut in slices the cleaned porcini and sauté quickly.
• Remove the garlic clove, add salt and pepper and parsley. Cook for about 3 minutes.
• Cook the tortelli in abundant salted water for about 4 minutes.
• Drain the tortelli from the water, very gently, helping to take them out with a slotted spoon, and sauté them in the butter and porcini mushrooms.
• Serve with a sprinkling of pepper and Parmesan.

Note

In Italy we name this kind of tortelli: Tortelli mantovani.